那天在台北信義區的「溫度小館Chaleureux」吃到鹿肉，喚起久藏的血色滋味，心想這幾無脂肪、肉質細嫩的肉品，尤其《本草綱目》說它味甘、溫、無毒、益氣力、強五臟，養血生容，被誇得像神仙食品。那麼好的鹿肉，如果容易買，一定要常吃。
【裴社長廚房手記192】烤鹿肉 台灣鮮少吃到的高蛋白優質野味
會員專區美食旅遊
朋友都嫌我西餐做得少，其實我每個週末一定做西餐，因為可以在最短時間內上菜。之前在歐洲吃過鹿肉，對這相對於其他肉類，蛋白質含量高而脂肪含量低的肉品，卻一直沒有在台灣西餐廳吃到，覺得匪夷所思。
我習慣在璦發國際食品公司買牛排、羊排，第一時間問老闆有沒有鹿肉？她說有啊，是紐西蘭法式帶骨鹿里脊。我擔心鹿肉貴，連忙問價錢。她說：「比牛排羊排便宜。」美國菲力1公斤1,280元，鹿肉1公斤1,020元。我訂了一箱，有6塊帶骨鹿排，一塊帶骨鹿里脊肉約1,650元，有10根骨頭，等於一片鹿排200元不到，相當划算，值得推廣。（美食組副總林亦君聽到我要烤鹿肉就犯嘀咕，怕讀者買不到食材，所以要我把購買資訊寫清楚些。如果讀者自己有購買管道及習慣，本段可略去）
我和溫度小館主廚討教，她說鹿肉非常合適配合莓果漿果熬煮的甜味醬汁，我心想用牛肝菌和藍莓燉的醬汁應該很適合，一打電話，藍莓沒賣、草莓又過季了，但有桑椹。我想酸汁似血的桑椹應該和鹿肉搭；配菜就烤百靈菇搭配新鮮無花果好了。
今天嘗試烤鹿肉，將紐西蘭鹿排解凍後（從冷凍放進冷藏室1天）。先薄抹鹽和黑胡椒。烤盤入油，將鹿肉在烤盤上煎香，取出，在砧板上將鹿排均勻抹上芥末醬。百靈菇有縐褶那一面撒上芥末胡椒鹽。先將烤盤底鋪上新鮮鼠尾草、迷迭香和百里香，再將鹿肉放在香草上，上面排放百靈菇，入烤箱上下火攝氏200度烤25分鐘。（溫度小館主廚說12分鐘，但我家喜歡的熟度是25分鐘。時間這部份端視您喜歡的熟度，可調整。3分熟是12分鐘、25分鐘介於5分熟到7分熟之間、30分鐘就7分熟以上）
在烤肉期間，處理醬汁。醬汁是小銅鍋，加入泡水的牛肝菌及一大碗桑椹燉煮，大火收汁，起鍋時加3湯匙的果醬，我今天用柑橘醬。不夠鹹可加鹽，頂多一匙。
烤箱時間到，將烤盤取出，鹿肉先放鐵架上靜置5到10分鐘，這時間可以擺盤，擺盤時配菜用兩朵烤百靈菇、一切4瓣的新鮮無花果，加上新鮮桑椹和香堇花，我還用石榴晶瑩的果粒裝飾。將帶骨鹿肉切片，放上兩片，這高蛋白質美味，豐盛上桌。
鹿肉真的值得推薦，優質紅肉，肉質鮮美嫩口，無腥羶味，和略甜的醬汁完美搭配，很有秋收的豐富感。
烤鹿肉
材料：紐西蘭法式帶骨鹿里脊1塊（可洽璦發食品0932-369-034)、鹽、黑胡椒、第戎芥末醬、百靈菇、宜蘭饗宴芥末胡椒鹽、新鮮鼠尾草、迷迭香、百里香、義大利乾燥牛肝菌（在璦發亦可買到）、桑椹（或藍莓、草莓）、柑橘果醬（之前用過鳳梨醬也可）、石榴。
做法：
Step1：將紐西蘭鹿排解凍後，先薄抹鹽和黑胡椒。烤盤入油，將鹿肉在烤盤上煎香，取出，在砧板上將鹿排均勻抹上芥末醬。
Step2：百靈菇有縐褶那一面撒上芥末胡椒鹽。
Step3：將烤盤底鋪上新鮮鼠尾草、迷迭香和百里香，再將已抹好芥末醬的鹿肉放在香草上，上面排放百靈菇，入烤箱上下火攝氏200度（要先預熱）烤25分鐘。喜歡生一點可以12分鐘，熟一點頂多30分鐘。
Step4：用小銅鍋，加入泡水的牛肝菌及一大碗桑椹燉煮，大火收汁，起鍋時加3湯匙柑橘果醬，加1匙鹽。
Step5：烤箱時間到，將烤盤取出，鹿肉先放鐵架上靜置5到10分鐘。
Step6：擺盤時，配菜用兩朵烤百靈菇、一切4瓣的新鮮無花果，加上新鮮桑椹和香堇花，用石榴晶瑩的果粒裝飾。
Step7：將帶骨鹿肉切成10片，一盤放上兩片，高蛋白質美味，豐盛上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文