裴社長小吃手記／老台北才懂的魷刃有魚

早期的大稻埕是航運港口，因為河港的條件，成為北部南北貨的集散地，來自日本北海道、韓國，後來是阿根廷的大魷魚乾，當然是其中的重要商品。因為乾魷魚不好賣，這些南北貨的老闆一開始是直接用乾魷魚剪絲來燉湯添海味，或做成魷魚絲，或壓成網狀的魷魚片，刷上糖汁在爐火上烤。大概在40、50年前，每家電影院旁邊都有這種烤魷魚片的小攤。

這些南北貨店的老闆要做大生意，會送魷魚乾給魚販來研發食物，魚販在做魚丸、魚羹、花枝羹時，把發泡好的魷魚，切絲拌進魚漿中，增加口感，慢慢促成如今魷魚羹的誕生。這裡就不能不提到迪化街的魷魚大王李維中，他經營勝益南北貨行，掌握了讓魷魚Q彈的發泡技術，獨步全台，而且他不藏私，傳授給在地買家，這是他做生意厲害的地方，也是促成魷魚羹好吃的關鍵。

好，現在開始介紹我最愛的魷魚羹店「正老牌魷魚平」，它開在環河南路上，創立於1965年，之所以先介紹它，因為它是傳統用魚漿包裹魷魚條的魚羹。這碗「魷魚羹」不簡單，是用白蘿蔔清湯，加上金針花，湯頭微酸帶甜，勾芡濃淡適中。起鍋前老闆會毫不手軟加入大把九層塔，這是魷魚平的特色。如果你嗜辣，湯裡加一匙它的辣椒醬，更把酸香的羹湯帶到另一個境界。

我來這裡通常叫一盤炒米粉配兩碗魷魚羹，一碗加辣、一碗不加，屬於滋味全享受版本。它的米粉是先炒好的清淡口味，放竹盤上繼續炊熱。客人一點餐，老闆夾起米粉，鋪上豆芽，淋上一勺蒜末、一勺肉臊，放到你面前。你夾起入口，米粉濕潤爽脆有咬勁，肉臊偏瘦而不膩，和魷魚羹是絕配。我吃過很多家炒米粉，因為吃得急，都會打嗝，但吃魷魚平的炒米粉，吃得再急都不會打嗝。

這家店我從年輕吃到現在，店員應該都看熟我的臉，那天一坐下來點餐，他們就說，你以前都穿西裝，今天的這件橄欖綠色襯衫型薄外套好看。我說：「我從以前吃到現在，味道都沒變，真好。有幾十年了吧？」店員回說：「今年剛好60年。」還是老店好，有滋有味。

正老牌魷魚平

• 地址：台北市萬華區康定路2號
• 電話：02-2331-3394
• 營業時間： 11：00～20：00，週二公休。

另一家要介紹的「兩喜號」魷魚羹也在台北萬華，第一代老闆陳兩喜從1921年開始，18歲就在萬華龍山寺消防隊旁挑擔擺攤，現在是由第三代與第四代共同經營。不管是廣州街總店或西園路分店都離我以前工作的大理街《工商時報》很近，所以三不五時，總會去吃兩喜號。

「兩喜魷魚焿」是兩喜號起家的餐點，特色是有魷魚羹及肉羹兩種好料。發泡魷魚處理很費工夫，這家的魷魚厚塊飽滿，很有彈性。湯頭應該是魚丸煮出來的高湯，有用醋調味，不過它的湯頭勾芡得較稠，最後加的是香菜。以湯頭論，我個人較喜歡魷魚平的九層塔風味，我後來都點它的綜合羹，有魷魚片、肉羹、花枝羹加魚酥，料足，好大一碗。

這家的炒米粉比較小盤，上面加油蔥，也很有特色，走同樣炒好再炊的清爽潤濕路線。兩喜號的「現炸牛蒡天婦羅」是基隆仁愛市場之外，我吃過最好吃的。這家店也得到米其林必比登推薦，是老店也是名店，看到年輕一代把上一代傳下來的手藝經營得有聲有色，我打心𥚃高興起來。

從萬華順著水路往北走到慈聖宮，媽祖廟前小吃攤賣的都是簡單的美食，也是屬於台北的老味道。燙魷魚的名店「魷魚標」創立於1958年，絕對是慈聖宮的元老攤位之一，只賣「燙魷魚」這一味。

老闆說他的魷魚是用阿根廷福克蘭群島附近海域的魷魚，鄰近的迪化街貨源穩定，魷魚是自己泡發，不是一般工廠買來的現貨，魷魚本身的香氣更足，也更有嚼勁。清燙魷魚的做法是下薑水煮，去腥提味，入鍋汆燙20秒就撈起來，才能維持有嚼勁又爽脆的口感。沾醬是手切蒜末加醬油膏、番茄醬、醋、黑糖，再抹上一點芥末。配菜是蒜苗絲加香菜，只有青黃不接時才用薑絲。

能在大樹下吃小吃，台北大概只剩這裡了，那種復古的風情，值得大家一來再來，坐下來感受城市發展最初的軌跡，順便體驗阿根廷魷魚飄洋過海到了台灣，迪化街商行是如何挖空心思把它大眾化，轉變成燙魷魚或魷魚羮之類的庶民美食。

兩喜號（總店）

• 地址：台北市萬華區廣州街245號
• 電話：02-2336-6887
• 營業時間：16：00～23：30

魷魚標

• 地址：台北市大同區保安街49巷17號
• 電話：0922-111-682
• 營業時間：09：30～16：30

裴社長Profile

• 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。

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