228連假後的上班日，鼎泰豐位在101大樓、占地400坪的旗艦店共有380個客席，放眼看去只坐了不到半數，雖說當天已過中午用餐時間，但在疫情前，鼎泰豐可是排隊名店，擠滿慕名而來的國外觀光客，排隊候位30分鐘甚至1個小時是鼎泰豐門市的日常。
楊紀華小檔案
- 出生：1956年3月29日（65歲）
- 學歷：淡水工商專校
- 經歷：花園新城交通調度員
- 現職：鼎泰豐董事長
- 家庭：已婚，育有3子
受疫情衝擊 營收掉25％
曾獲CNN評選為全球最佳連鎖店，並獲香港米其林一星推薦的鼎泰豐，小籠包等餐點看起來美觀精緻、用餐環境高貴不貴，是觀光客到台灣旅遊指名必訪的餐廳，不僅是美食界的台灣之光，也是台灣唯一擁有世界級品牌的餐廳。
根據統計，鼎泰豐去年在台賣掉2,382萬顆小籠包（包括鹹甜口味），約是1400座101大樓的總高度，成績看似耀眼，但因去年肺炎疫情，少了朝聖的國外觀光客，生意大受影響，營收掉了25％。
屋漏偏逢連夜雨，今年初，鼎泰豐第二大股東、持股高達45％的台聚集團第二代長子吳亦猛傳出賣股的消息。鼎泰豐董事長楊紀華接受本刊專訪時表示平常心看待，「當初因為他（吳亦猛），才比較有膽子展店，鼎泰豐也才能擴充得這麼快。」
知情人士透露，鼎泰豐在2000年時來店人潮不斷，國外觀光客更是慕名而來，楊紀華於是決定大舉展店，吳亦猛也拿出1億元力挺楊紀華興建中央廚房，並取得45％股權。想不到展店成績遠遠超過預期，短短20年，鼎泰豐在美國、日本、中國、新加坡和英國等12國共有167家門市，年營收約百億元。為了慰勞員工，鼎泰豐在每年4月第2個禮拜三，特別休息1天舉辦旺年會，各國的員工也都會帶隊來參加這場2千人的盛宴。
大股東想賣 喊價四十億元
知情人士透露，「吳亦猛雖然掛名鼎泰豐副董事長，但他不管事，在鼎泰豐裡也沒有自己的人馬，吳亦猛已經75歲了，他有自己的財務規劃，想賣掉持股，買下45％股權的新股東，怎麼可能跟吳亦猛一樣不插手？」
外界對台聚集團並不熟悉，因為吳亦猛、吳亦圭兄弟相當低調，實際上，集團共有5家上市櫃公司，分別為台聚、亞聚、華夏、台達化和越峰電子，這5家上市公司總市值達713億元。
早期台聚集團第一代掌門人吳壽松，因代理蜜絲佛陀化妝品、固齡玉牙膏等知名品牌商品，賺進不少財富。1982年，創辦台聚的大股東－美商國民製酒及化學公司（NDCC）決定全力發展在美國的事業，將全數賣掉台灣的事業，吳壽松聽到消息後，買下台聚股權跨足石化業。
友人透露，身為台聚集團第二代長子的吳亦猛，喜歡開勞斯萊斯出門，十足的名士派，平時與楊紀華互動並不頻繁，「吳亦猛的個性非常好，幾乎從來不和別人吵架，也不跟人爭論，日子過得很快樂。知子莫若父，吳壽松因此把台聚集團的棒子交給另個兒子吳亦圭經營，吳亦猛就單純當個股東。」
據了解，早在3年前，吳亦猛想要出脫鼎泰豐持股，找來友人、富邦銀行董事長陳聖德幫忙，知情人士透露，「當時估出來鼎泰豐的價值是4億美元，換算成新台幣約120億元，吳亦猛持股45％，市值也有54億元，他要賣40億元，已經是很便宜了。」換言之，吳亦猛當初投資1億元，20年後出脫獲利至少40倍。
1名投資銀行高層分析，「85度C（美食KY）市值290億元，在中國、美國和澳洲有分店，但鼎泰豐在美國、中國、日本和新加坡的排隊人潮比85度C多，知名度和評價也比85度C高，所以鼎泰豐市值應該不只120億元。」
知情人士透露，包括頂新集團的康師傅、大成韓家以及私募基金，都曾經先後與吳亦猛洽談買股交易，結果卻都無疾而終，關鍵在於楊紀華堅持不上市，甚至相當排斥大型投資機構成為新合夥人。
堅持不上市 高人事護品質
對於堅持鼎泰豐不上市的說法，楊紀華坦承不諱，他的理由鏗鏘有力，「上市就沒辦法堅持用56％的人事費用留住員工，股東和員工很難取捨，但鼎泰豐是靠好的員工才能維持品質，這是鼎泰豐成功的關鍵因素，也是不可以犧牲的！」
「我的要求比較嚴格，不論是師傅（廚師）和好的服務，我認為付出56％，員工們才能夠達到要求。」楊紀華堅定地說：「這是我十幾年前體認到的，所以鼎泰豐的人事成本從42％提高到48％，再提高到56％，今年已經是第5年發到56％了。」
但法人對此卻有不同看法，因為鼎泰豐1年約百億元營收，扣除56％的人事成本後，淨利大概只剩不到10億元，扣除保留盈餘後，股息發放並不優渥，對買家來說，如果鼎泰豐堅持不上市，股息投資報酬率比起銀行定存又沒有太多的吸引力，出手意願自然不高。尤其，56％的人事成本比起同業平均不到3成多出近1倍，更是令買家望之卻步。
寫下台灣餐飲業傳奇的鼎泰豐，是由楊紀華的父親楊秉彝在1958年創立，由於楊秉彝早年曾在「恆泰豐」任職賣油，後來恆泰豐因轉投資失誤受到牽累被迫解散，楊秉彝便自立開油行，因是向「鼎美油行」批油，因此店名第一個字取為「鼎」，另為感念他曾受恆泰豐老闆照顧的恩情，店名後2字取為「泰豐」。後來，楊秉彝透過管道向于右任索了「鼎泰豐油行」墨寶當招牌，這幅字至今仍懸掛在鼎泰豐總店。
流程標準化 攻全球攀高峰
1972年罐裝沙拉油問世後，鼎泰豐油行生意受到重擊，楊秉彝在蔣介石御廚、復興園老闆唐永昌的建議下，把原本賣油的店面改成一半賣油、一半賣小籠包，沒想到，真材實料的小籠包熱賣，客人越來越多，後來便收掉油行生意，專心賣小籠包。
1980年代，很多商場看到鼎泰豐生意這麼好，都邀請鼎泰豐開分店，接棒的楊紀華一一拒絕，日本高島屋派駐在台北的事務所所長佐野恭太郎雖也遭拒絕，還是經常前來用餐，並與楊紀華成為好友。
1993年，鼎泰豐獲美國《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳，名氣遠播海外，高島屋再度邀請鼎泰豐到日本開店，楊紀華要求必須派員前來台灣學習，並通過鼎泰豐的認證考試，高島屋便派了3名員工來台北學習製造過程和經營方法，鼎泰豐第二家店就在1997年落腳日本新宿。
當時，高島屋派來學習的員工詢問小籠包的麵粉和水比例、發麵溫度等，鼎泰豐師傅答不出來，只說一切憑經驗；為此，楊紀華制定一套標準化流程，例如5公克的麵皮、16公克的內餡、18摺封口，以及4分半鐘的加熱時間。鼎泰豐與高島屋的合作，不僅是跨出台灣的第一步，也開啟全球化和企業化的發展，楊紀華從此帶領鼎泰豐攀向高峰。
疫期蹲馬步 強化員工訓練
去年肺炎疫情來襲，鼎泰豐的生意受到前所未有的衝擊，總店附近的永康街商圈一年內多達45家店關門，就連在永康街開業13年的度小月擔仔麵也不敵疫情，貼出關店公告。
對此，楊紀華坦言：「過去幾年鼎泰豐平均1年開7家店，但疫情後，我們只開2家店。2003年SARS的疫情雖然影響也很大，不過SARS只持續了3個月，第4個月以後生意就恢復了，這次的疫情已經超過1年，預估年底以前觀光客還是不會回來，要努力撐過這場肺炎疫情。」
楊紀華有信心地說：「我們的獲利還是很不錯，以前營業最好的店是101大樓門市，現在最好的分店是台中的大遠百，因為百貨公司好停車。疫情對我們來說不見得不好，鼎泰豐反而可以藉機強化員工的教育訓練，根基可以扎得更深。」
楊紀華對疫情帶來的衝擊，並不太擔心，反倒是大股東吳亦猛要賣掉持股，讓他傷腦筋，不過，他口風很緊，再三強調事關大股東個人行為，他無法置評。寫下台灣餐飲業傳奇的鼎泰豐，第二大股東的股權最後落誰家，已在市場掀起話題。
堅持不上市的賺錢台商
企業到達一定規模後，往往會向資本市場叩關，一方面方便籌資、實現獲利，另方面也可提高知名度，吸引優秀人才。
不過，台灣也有部分實力雄厚的企業堅持不上市，例如長春石化集團、奇美實業、義美食品和鼎泰豐。長春石化集團總裁林書鴻曾說，公司成立70年以來從沒有虧過錢，既然不缺錢，就堅持不上市、不借錢為原則，低調打拚。
奇美實業創辦人許文龍希望打造幸福企業，他認為，企業不應只以賺錢為目的，因此寧可穩穩賺也不上市。奇美跨入電子業成立的奇美電子，在金融海嘯爆發後併入鴻海集團旗下的群創，堅持不上市的奇美實業反而細水長流。
