時針已過午餐時刻，宜蘭礁溪拉麵博物館覓食人潮也從滿屋熱絡變得三三兩兩，九湯屋日式拉麵的老闆翁暐鈞聊拉麵經聊得正起勁，突然想到從早到現在一夥人已是飢腸轆轆，便請我們等一會兒，沒幾分鐘便端上他親自下廚的兩碗熱騰騰拉麵，一碗是醬油拉麵、一碗豚骨拉麵，細爽Ｑ彈的麵條、配上溏心蛋、五花肉捲叉燒、台式筍乾，在旁還放了一小碟既刺激味蕾又十分解膩的辣酸菜，一瞬間就被我們吃了個碗底朝天。
【台灣名店】窮到過年都不敢回家 靠超級味覺打造全台最大拉麵連鎖店 九湯屋專訪
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逾百家分店的九湯屋，是台灣最大的連鎖日式拉麵品牌，當年創辦人翁暐鈞因失戀藉酒消愁、沉溺賭博電玩，欠下5百多萬元債務，沒有廚師背景的他，憑著超級味覺，研發多種口味鍋燒意麵，成夯店後卻被股東掃地出門。
他以日式拉麵再出發，2014年創立九湯屋，推攤車在新竹城隍廟賣99元便當價的拉麵，爆紅後加盟者眾，讓他還清債務，也成為台灣日式拉麵霸主，年收破1.5億元。今年他將新創的4個品牌匯集在宜蘭拉麵博物館，闊步邁向餐飲集團。
改良湯頭 食材在地化
拉麵湯頭多是濃鹹油膩，但大家卻喝個精光。翁暐鈞解釋道：「我把日本拉麵改良成台灣人較能接受的豚骨清湯，油脂降低80％、鹹度降30％，並放入了些許的甜。」更繼續加碼地說：「拉麵博物館客流量大、加上缺工，最近推出極細麵，這種Ｑ彈鹼麵從煮到起僅30秒，可應付假日人潮。」市面上，日本豚骨拉麵每碗平均售價近300元，九湯屋同品項產品卻只賣不到一半、119元起，關於價格上的落差，翁暐鈞認為：「除了不重店內裝潢外，還得力於食材原料大部分來自台灣本地、自製湯頭醬汁也壓低了成本，這都是九湯屋平價關鍵。」
台南出生長大的翁暐鈞，沒在自己家鄉創業，談及幾經波折在新竹創立的九湯屋日本拉麵時，情緒忽然一沉：「交往6年的女友跟我朋友跑了。那陣子情傷痛苦到沒喝酒就睡不著，到處花天酒地麻痺自己、流連賭博性電玩，匪類了1年多，因而積欠罰單、銀行貸款、信用卡等各式債務達500多萬元。」
2002年如夢初醒的翁暐鈞：「想離開每個有她的地方，台南我不要了！」騎著摩托車一路向北、落腳桃園，「我每個工作都只能做半年，像在中壢工業區的『浪浪』，因為工資一旦入帳，便會遭監理站、銀行強制扣款3分之1還債。」
日子渾渾噩噩地過著，每逢佳節怕丟臉、徒增老父傷心，總留在工廠宿舍不敢回家。有一回過年，宿舍餐廳的電視正播著拉亞漢堡老闆徐和森的專訪，大受激勵的他心想：「徐和森生意失敗破產負債1億多元，靠著拉亞漢堡都能逆轉勝了，我若連這5、6百萬元都賺不到的話，乾脆去死一死好了。」翁暐鈞猶如打通了任督二脈般、決心自行創業。
味覺天賦 研風味創業
「我沒有新創能力，但很會找味道，可以把自己喜歡吃的口味給仿造出來。」酷愛麵食的翁暐鈞認為這是老天爺賦予他的天賦。那時，他看到北部沒什麼人在賣鍋燒意麵，原想找學生時代台南遠東工專旁的鍋燒意麵拜師，但該店已結束營業。「我逼著自己不斷回想那時的味道，東試西試還真的還原出8成的風味。」
2007年，翁暐鈞在中原大學商圈創「味之屋」賣鍋燒意麵，除了原味外，又開發出沙茶、味噌、牛奶口味，很受學生歡迎；夯成排隊美食後，食客入股、開放加盟至10家店後，由於每家店品質良莠不齊，毛利不高的鍋燒意麵店開始出現虧損，他跟股東們鬧翻，被趕出自己創立的品牌。
翁暐鈞發現，日本拉麵的利潤比鍋燒意麵好，他回台南，想找知名的拉麵店日籍老師傅學藝，但無論怎麼央求都被拒絕，他只好每天都去磨泡個兩餐，去到日本師傅深怕探頭探腦的翁暐鈞瞧出端倪，每回打開湯鍋就防著他，「他最後開出250萬元的加盟金，可是當時我手頭連5萬元都沒有。」
不過，他並非一無所獲，靠著超級味覺有模有樣地煮出了東京豚骨拉麵，使用製麵廠出的公版拉麵麵條、叉燒自滷，再以豚骨湯頭為主，開發出九州白湯、東京醬油、札幌味噌、地獄、麻辣等十多種風味組合的拉麵後，2011年選在媽媽的故鄉、新進竹科員工匯集的金山街另起爐灶，開起湯舟拉麵店。
廟街擺攤 平價爆人潮
翁暐鈞邊學邊做，開業1年後，已掌握東京豚骨拉麵好吃祕訣，但他不願詳露配方，只說：「重點在醬油，進口日本醬油太貴，我用天然步驟破解、調製出相似日本風味、不死鹹的台式醬油，讓拉麵口味更棒外，也大幅降低了成本。」
儘管生意上了軌道，卻有個先天瓶頸，「竹科只有平日中午（生意）很好，中午12點瞬間客滿，1點一到馬上沒人。那時為了把握這短短1小時，就得把熱門產品給抓出來，煮麵跟配菜分開，然後將醬料每一碗都預先秤好。」翁暐鈞在那時建立了SOP概念，成為往後輔導加盟店的關鍵。
每個月收入穩定，但房租、一家子開銷依舊讓他捉襟見肘，就連妻兒的健保費都常常處於拖欠狀態、更遑論還清負債，翁暐鈞開始動腦筋：「既然竹科只有中午市場，那晚上乾脆再闢戰場擺路邊攤。」
2014年，他把拉麵精簡成九種湯頭口味，取名為「九湯屋」，將攤位設在年輕人多的城隍廟商圈，「這邊消費能力沒有竹科強，所以我將拉麵的量、食材稍減，最便宜的一碗日式拉麵只賣99元，比竹科店便宜4成，但可做生意的時間比較長。」
他觀察到東門街、城隍廟附近很多小店僅有一人看顧，外送需求殷切，因此，擺攤第一天，宣傳單便印上「新開幕拉麵店、一碗就可以幫你外送」的服務，「開張才第三天，外送單跟吃麵人潮整個炸了開來，我趕緊叫家人拉下竹科店鐵門前來幫忙，家人一到現場也是驚呆了！」
隔年，不少熟客要求加盟，翁暐鈞先開放2位親友，但白天忙竹科店、晚上做九湯屋，空檔又得整備加盟店食材，每天僅睡2、3個鐘頭，身體開始吃不消，「有一天，媽媽打電話給我不通、不放心跑來倉廚探視，她門一開，發現整屋瀰漫叉燒滷焦味，而我竟然還在椅子上呼呼大睡。」他心想這樣下去不是辦法，便忍痛頂讓城隍廟金雞母攤位、收掉竹科店，專心經營連鎖業務。
1年內，加盟店如雨後春筍般地擴展開來，食材統一由總公司供應掌控，翁暐鈞說：「央廚提供豬大骨包給加盟店自己熬煮豚骨湯頭，也直接用現金跟製麵廠、供貨商議價，我們規模夠、價錢比他們去外面買更便宜，我的原則是，雖然賺得少，但我可以賺得久。」
疫後重整 增創新品牌
面對便宜沒好貨的質疑，翁暐鈞則抗議道：「其實不是九湯屋拉麵賣得太便宜，是別人賣太貴。你想想看，日本平民美食拉麵，到了台灣為保證原汁原味，進口成本、人事開銷大，客單價落在200到300元、甚至更高，與日本當地價格差不多合情合理，可是台灣平均薪水沒日本人高，花那麼多錢吃一碗拉麵，會造成用餐次數及意願降低。」
他其實十分清楚日本人在拉麵原創的地位，沒有要跟正宗較勁的意思，九湯屋的市場定位始終明確：「我的對手是便當店，九湯屋拉麵只想成為多元飲食裡，大家平常輕鬆吃得起的一餐。」
就在2016年初，第三十家九湯屋開幕，翁暐鈞500多萬元的債務已還清，他略帶感慨地透露：「你知道嗎？與10年不見的駕照重逢前，光是積欠的罰鍰資料，就從早上11點半列印到下午2點，中間還一度當機，最後一共繳了20幾萬元。駕照失效的這10年，是我這輩子最遵守交通規則的時光，連紅燈右轉都不敢，就怕一個不小心運貨生財工具被扣。」
疫情發生的這2、3年，也讓九湯屋遇上亂流，加盟店收了30家，止跌後，翁暐鈞積極著手回穩：「熄燈者多為用餐環境沒那麼好的攤位型加盟店。現正布建新直營店慢慢回補，首店設在5月才剛開幕的宜蘭礁溪拉麵博物館內，接下來土城、板橋亦將陸續開出5家新店，目標重返高峰時期的127家總店數。」
收復失土的同時，翁暐均還在拉麵博物館裡新增三洁士手搖飲、八牛會牛肉麵、十二太極台南鍋燒意麵、鴻仁製麵所台中炒麵等新品牌，要將觸角擴大、朝餐飲集團化邁進。
顧客這麼說：口味不鹹 配菜好吃
日本、台灣很有名的拉麵我都吃過，但我覺得日本拉麵太鹹了。來宜蘭玩，弟弟跟我說礁溪開了一家美拍氣氛很好的拉麵博物館，於是就來了！我點的是九湯屋的札幌味噌拉麵，沒想到它吃起來不鹹、配菜酸筍很好吃。就是時間來得不巧，沒能吃到限時限量的松葉蟹拉麵比較可惜。
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