走進去年中開始營運的樂軒仁愛店私人招待所，便被眼前豪派景象給破防了。除了大宴會廳外，還有一間麻將房兼雪茄室、一座酒吧電子飛鏢、還有能容納20人的KTV大包廂。
【台灣名店】失去商二代光環後 靠頂級和牛燒肉稱霸
樂軒和牛專門店創辦人張維軒專訪
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台灣燒肉天花板的樂軒和牛專門店，連日本名建築師隈研吾來台都數度到此用餐，台灣食客吃完也覺得滋味不輸日本名店。
樂軒創辦人張維軒原是傳產小開，愛四處吃美食的他，很早就結識牛排教父鄧有癸，當家族事業崩盤後，他決定改闖餐飲業；儘管有牛排教父當股東下指導棋，外行的他仍先在日式鍋物跌一跤，最後押寶和牛燒肉，還將KTV、撞球台、旋轉木馬、電動麻將桌搬進各分店，5間店年收5億元，成了台灣頂奢指標燒肉餐廳。
驚奇於餐廳奢氛之際，專人桌邊服務的燒肉管家，已將鋪排在銅爐炭火邊的各種頂級和牛燒肉食材，炙出一陣陣油脂香氣。樂軒和牛專門店創辦人、總監張維軒嘴角上揚地說：「重新裝潢的仁愛店，在先前的商務宴會包廂之上，更獨立打造出一個私人招待會所，每晚低消7萬元、只款待一組客人。」
樂軒全台5家餐廳能創造出逾5億元年營收，憑藉各自的吸睛大法，仁愛店之外，台北市信義區的樂軒松阪亭充滿京都風，店內提供一套10萬元高級和服供食客換裝。新竹店則有撞球台、高雄店則把旋轉木馬搬進觀景台。
KTV包廂內的歌聲剛落，撒上金箔的厚切牛舌已烤好上桌，食客Steve形容道：「一咬肉汁立即飽滿湧現，味蕾像是在熱吻一樣，滋味迷人。」張維軒用他在生產線打拚過的經驗介紹道：「做餐飲其實跟做工廠一樣，我們之所以能成為燒肉店領頭羊，R&D研發是非常重要的一塊，在台灣厚切牛舌中我們絕對是王、始祖級的王。」
在樂軒之前，台灣燒肉店賣的牛舌都是量少價高，而且多切成薄片，張維軒說：「牛舌屬稀有性食材，我們擁有穩定的貨源，推出和牛厚切牛舌後，帶起了業界跟風。燒肉要好吃，7分靠食材、3分仗火候，我們使用備長炭直火烤、口味不俗，全台只有樂軒的厚切牛舌敢無限量供應。」張維軒深諳金字塔頂端食性，跟他出身傳產企業有關。
家族經營自行車零組件生意，身為學霸的他很早就加入經營，「我讀台大經濟系大四那年，一來嫌一學期只上兩堂課太浪費時間；二來父親大陸工廠沒人打理虧損，便停修學分延畢、一個人前往深圳。」務實善於管理的他，花了段時間，便把虧損的情況逆轉，他說：「十幾年下來，我Hold住沃爾瑪等大客戶，還清七億元的公司債務。」
家業遇困 自行創業
面對大陸業者崛起，張維軒家族又無意投資研發，因此陷入削價的泥淖，張維軒父親乾坤大挪移企業資產，被認定是違法操作。他忘不了2013年那天，「春節我帶媽媽去紐西蘭玩回來，就被限制出境了。」返回不了大陸工作崗位，無法維持工廠運作下，家族事業迅速崩解。
或許是排行老二使然，張維軒性格極富彈性，「當時傳產已慢慢失去競爭力，其實越早結束越好。我得切開來，自立門戶。」從小喜歡吃也懂吃的他，還愛打高爾夫球，因而與當時的鐵板燒名師鄧有癸結識成朋友，受到鄧的啟發，張維軒創業天秤便往餐飲傾斜。「我受夠了傳產低價競爭，所以想跟鄧師傅在家鄉台中合開一家高級牛排館。」但鄧有癸在台中沒看到中意的點，反而在台北大直找著了合適的地方，開起米其林星級美食教父牛排，而張維軒也成為教父牛排股東。
他先投資鄧有癸在大直開設的教父牛排，2014年，用十多年在家族企業工作攢積下來的桶金，在台中開設高檔的日式鍋物料亭，「餐廳採金字塔頂端設定，那時鄧師傅希望把牛肉運用到更多的業態上，我們在考察後，決定做日式鍋物。可惜反應不如預期，日式火鍋不符合台灣人愛重口味火鍋的習慣，投入的2,000萬元一下子就賠光。」
台中的夏天比較長，張維軒隔年決定改做與啤酒絕配的燒肉，「那時日本和牛尚未解禁，靠著鄧有癸跟肉商美福的好關係，我可以優先拿到引進量少的澳洲和牛。」吃牧草的澳洲和牛飼養天數久，育肥階段，飼料還要加入煮熟的燕麥、天然蜜糖，來提升和牛肉的油花和鮮甜，因此單價比當時教父牛排使用的美國牛肉高出4倍到5倍。接收到訊息的張維軒腦筋又飛快轉動了起來，「既然拿得到只有美福才有的高級和牛，那就豪賭最後這一把。」
他明白，「要做市場沒有的商品才有機會。於是訂出一套3,000元起跳和牛燒肉。9年前，這足足比屋馬、老乾杯1,580元起跳的燒肉餐高出1倍。」瞬間就把價格天花板給頂破了，但靠著珍稀缺，調理愈簡單愈能突顯和牛入口即化的頂級燒肉，饕客趨之若騖，轉型成樂軒和牛專門店一炮而紅。
日本和牛 頂奢立足
油脂滴落引起了火舌不時噗滋閃燃，張維軒回憶也隨之急竄，「2016年8月，轉進和牛燒肉很快打響名號，我那時發出豪語，如果熱況可以持續，便北上進軍台北頂級燒肉市場。」3個月後，台北仁愛店就成了旗下第二家店，樂軒搖身一變成澳洲和牛的大客戶，美福也承諾「要多少給多少」。而張維軒之所以選擇鍋物、燒肉，也是受到餐飲經營師父鄧有癸的啟迪，要將仰賴廚師和廚藝的比例降至最低。
2017年，台灣重新開放日本和牛前夕，張維軒摩拳擦掌頻頻飛去日本考察，還特意去了EBISU YORONIKU燒肉神店朝聖，只給1小時用餐下，張維軒入座後也不囉嗦，「菜單上所有的菜色全都來一份。」每份和牛一上桌，就研究部位切法跟料理方式。談起這段過程，他津津有味地說：「我那時根本不住飯店，一個禮拜都住出租公寓，在精肉鋪一買到肉，便與自家行政主廚進廚房試肉。」隨後開放的首批日本和牛，樂軒正是4家拔得頭籌的其中一家。
日本和牛大為風行，樂軒也進入高度的展店期，以不同奢華風貌的頂級和牛燒肉一家一家開，雙人套餐起跳價上提至6,800元。並打造YKNK club、鐵火牛排新品牌進駐百貨公司。未料新冠疫情來襲，忠誠度不高，主打年輕、平價的新品牌首先受到波及，張維軒趕緊調整亂掉的步伐，將15家的YKNK club、鐵火牛排收掉、止血。
他分析道，「疫情期間，反而高檔的樂軒和牛專門店活得下來。在不能進餐廳用餐期間，光賣500元一個的燒肉便當，平均每家店一個月就能賣到200萬元。」期間，他也曾經推出史上最貴1萬元的和食套餐盒，買單大有人在。張維軒的結論是，「還是要走高價路線，我會比較清楚該怎麼做。」
樂軒好滋味，也得到日本饕客認同，張維軒透露：「設計出東京奧運新國立競技場的名建築大師隈研吾，來台總會到樂軒松阪亭用餐。連日式人氣連鎖超市LOPIA社長也是我們的客人。」松阪亭正統關西壽喜燒，用和三盆糖乾煎A5和牛吸甜、再加醬汁涮肉，接著把肉片夾進濃稠土雞蛋液中蘸幾下，軟嫩肉質入口香甜滑潤，深獲消費者喜愛。
股東人脈 拉頂級客
不只研發衝第一線，張維軒更將傳產工廠豐田式管理搬進樂軒，他一直覺得，「庫存不是個好東西，我堅持零庫存。」之前他曾因為生意好，囤太多貨，結果放到過期，一次丟掉5、60萬元的和牛。如今，樂軒的肉品全部由供應商倉儲直送，成本雖高一點，但食材沒有過期問題。他加碼爆料說：「日前零庫存策略就救了我們。前陣子，我在台中店開會沒5分鐘，衛生局就上門突襲檢查，我們沒事，但其他業者就出事了。」
不同於正統餐飲思維的張維軒，還給股東們訂KPI績效指標，他開玩笑地說：「不達標就剔除。」接著很嚴肅認真地講：「我開店很賺錢，很多人都會搶著投資，我占股超過50％，其餘就讓他們去認領。然後定期檢視這些股東們是不是有介紹人來樂軒用餐。」
喝了一口店內供應的富士山礦泉水，張維軒隨即又道：「沒貢獻度的股東，我會讓他賺到錢離開，把股份收回，對我來說，股東也要有績效，不能只想等著分錢。」真不愧是出自台大經濟系的高材生，不動聲色就把供需法則、最利己的機會成本玩得個精明，難怪他能在企業二代光環沒了也不失志，開創出完全屬於自己的新事業版圖，成為開基第一代人物。
顧客這麼說：每道菜都有特色
我每個月都會來好幾次，最愛的菜色其實有好多道，帶著炭火香的厚切牛舌；味道濃厚、1秒流淚的橫膈膜；A5和牛的月見燒，一吃整個人就很滿足，是個美好的收尾。每一桌都派服務人員桌邊烤，我認為是很大的加分，他們提供酒的種類目前以清酒為主，希望能有再多一點選擇。
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