飄泊世界終歸根 「Orchid Restaurant 蘭」餐廳混血主廚的極簡哲學

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「牛舌 皮蛋 四季豆」拌上自製參峇辣醬,Q潤有炭香。
「牛舌 皮蛋 四季豆」拌上自製參峇辣醬,Q潤有炭香。
進入晚夏之際,我在「Orchid Restaurant 蘭 」餐廳吃到今年第一道鰻魚料理。這道「白鰻 番茄 綠竹筍」並非使用蒲燒,而是先蒸使肉質軟化去腥、消除皮下脂肪,冷卻定型後裹麵衣油炸。少了日式鰻魚的甜腴,反而吃得到魚肉本身酥香鮮嫩,配上酸度明亮的番茄昆布澄清高湯,以及拌入花椒油的綠竹筍片,麻香尾韻在舌間躍動。
以時尚法國菜獲得《米其林指南》餐盤推薦的Orchid Restaurant 蘭餐廳,開幕4年,換了3任主廚,在業界雖頗受好評,但一直沒有清晰的輪廓與定位,直到去年迎來最新主廚Nobu(李信男),從結構、菜單設計、價位都重新調整,他追著台灣的節令食材,一上任就將一季分為早、晚推出菜單。整個團隊被逼著百米衝刺,狂飆動起來,氣場都對了!
「白鰻 番茄 綠竹筍」將鰻魚酥炸後搭配番茄清湯,酸爽生津。
「冬瓜」與高湯一同蒸煮入味,碧綠清爽的醬汁為奇異果、小黃瓜攪打而成的蔬果汁。
「干貝 鮭魚卵 高湯」將干貝、鮮奶油和蛋白打成慕斯低溫慢蒸,加上鮭魚卵增鹹香。
Nobu外型粗獷,他的菜也不鋪陳,擺盤直接,但風味卻收斂得精巧。晚夏菜單的開胃菜端上一碟冬瓜,他將冬瓜與高湯一同蒸煮,奇異果與小黃瓜為底的醬汁酸爽甜潤,盡現夏季瓜果之味;干貝與蛋白、鮮奶油打成幕斯後低溫慢蒸,輕盈滑嫩如奶酪的口感以鮭魚卵與昆布瑤柱高湯添鹹鮮;烤牛舌佐火烤四季豆、菜豆,神來一筆拌上自製參巴辣醬(Sambal)和皮蛋碎,濃稠爽辣。即將收尾的夏天在Nobu的詮釋下,更有亞洲風格,酸甜苦辣鹹五味奔放、沁人心脾。

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