在法國的餐廳通常會有許多野味選擇，如山羌、野鴨、鹿肉...等，但在台灣因消費取向，相對保守。「既然我們做法菜，不管有沒有人要點，我就是要做這道菜。」挑戰食客的敏感神經，Josh說得雲淡風輕：「法國人春天會吃兔子啊，牠低脂、高營養，其實是很好的蛋白質來源，比起雞肉更多了點油脂及Q彈的口感。」
兔肉三吃端上桌 樂斐LOPFAIT忠實呈現法國春日珍饈
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在台北大直區這個「摘星」最前線，砸重金打造的「樂斐LOPFAIT」去年開幕，被講究主廚創意與個性的風潮環繞，走法式fine dining的樂斐，行政主廚鄭裕錞（Josh）希望用本格派法菜直球對決，上一季他以烤得焦香鮮嫩的鹿肉虜獲老饕的心，這一季，他把印象中的法國春日風景搬上餐桌，白蘆筍、羊肚蕈，以及睽違許久不曾出現在台灣西餐的：兔肉。
找到專門飼養肉兔的廠商，他親手拆解部位。傳統法菜中多以燉煮來烹調，他則選擇一兔三吃，小巧的肋排油封再香煎，背脊肉包裹草綠色的豬肉香腸，緊實腿肉直接以備長炭碳烤添加煙燻風味，吃起來像「甕仔雞」，但又更腴潤。一旁的孢子甘藍裡也塞進兔肉抹醬，綴上迷你胡蘿蔔、橄欖粉及肉汁，呈盤在Josh細膩又收斂的手藝下，粉嫩繽紛，如春意盎然的花園。
這季春夏菜單從前菜就令人驚喜，脆甜的北寄貝肉丁與青葡萄，滑滑的山藥圍邊加上海瓜子汁與清酒做成的泡泡，綴上野薑花與魚子醬，展現優雅的鹹鮮；南投酸味醇厚的筍尾片做成搭配鮑魚的醬汁，與昆布、瓠瓜乾組成旨味炸彈，還帶一絲花椒的香麻。
雖是法菜，Josh這次也「借位」許多中菜風味，如以「彭記」的湖南臘魚代替法國鹽漬鱈魚，將臘魚濃鮮的味道煮進蔬菜高湯，搭配日本微辣口的蕪菁和Q甜蠔肉；指定要細皮嫩肉的虎皮蛙腿，不用法菜手法酥炸，而是取順德菜「玉簪田雞」為靈感，以芥蘭加上蛙腿、草菇及伊比利火腿醬汁做成焗飯，配上微苦的水田芥purée，灑上香脆的米香，金蓮葉點綴如荷花池，呼應青蛙主題令人不禁莞爾。
謙稱自己的菜沒什麼哏的Josh，在樂斐展現的是更加嫻熟的技術與自信，選材更大膽，菜卻做得更細緻，套餐的節奏流暢，風味掌握精準，就像是首悅耳的抒情歌，久聽也不膩。
樂斐LOPFAIT
- 地址：台北市中山區敬業二路199號4樓（虹光Live）
- 電話：02-8502-5599
- 營業時間：12：00～14：30 、18：00～22：30，週一、二公休。
- 官網：www.lopfait.com.tw
- 備註：套餐價格午餐2,880元／人、晚餐3,880元／人起。餐酒搭配1,680元
- 刷卡：可。收1成服務費。
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