走進鮨毅，ㄇ字型板前僅設13個座位，氣氛沉穩內斂，讓焦點回到料理本身。鮨毅最顯著的經營特色，在於非典型的菜單結構。相較於多數Omakase講求魚生的鮮甜與熟成技藝，料理長阿倫選擇將重心放在溫度上。他觀察到高雄饕客對於熱食及炭火香氣有明顯偏好，因此在整套菜單中，熟食的配比高達70％。
訂位排到3個月後！名廚江振誠也點名的「最強白鰻」 高雄「鮨毅」用7成熟食走出不同的Omakase路線
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在高端餐飲界，Omakase（無菜單料理）往往與「生冷魚膾」畫上等號，然而，座落於高雄Hotel dùa二樓的日式料理「鮨毅」，卻選擇從另一個方向切入，用溫度、熟食比例與炭火香氣，重新定義南台灣的無菜單料理。開業多年，始終低調，卻早已被饕客列為「高雄最難訂位的Omakase」，想入座品嘗一席料理，往往得提早數月安排。
熟食比例的提高，意味著料理長必須在炭火控制、燉煮工藝與食材層次上投入更多心力。從先付的寒鯛搭配老母雞湯底，到加入雲林在地甲魚的雞卵蒸，阿倫試圖將日本職人工法與台灣在地漁獲進行融合。這種做法讓餐點呈現更具厚度，同時也讓人感受到這是一套懂在地胃口的Omakase。
在眾多菜色之中，最常被提起的仍是「靜岡白鰻魚」。這道招牌料理不僅是鮨毅的代表作，也在今年的美食評選《500盤》當中，獲得名廚江振誠的推薦。江振誠形容，主廚對火候的掌控極其精準，能將鰻魚皮層烤至薄脆，內裡卻依舊保有豐盈油脂與柔嫩口感。
為了呈現這樣的狀態，阿倫堅持使用傳統工序，每條鰻魚都需經過11道繁瑣工法，從手工宰殺活魚、汆燙洗去黏液，到關鍵的炭烤煙燻入味，甚至需進冰箱冷藏使魚肉更加緊實，最終以皮酥肉嫩，又充滿脂香的關西風作法上桌，也常讓老饕直言，這裡完全具備鰻魚專賣店的實力。
進入冬季，鮨毅在食材選用與料理技法上更顯多元，套餐由燙口的炸物「寒鯛」揭開序幕，隨即端上溫熱的「老母雞」雞湯暖胃，為飲酒食客與冬日寒意提供最佳暖場。而冬季限定的「鳥取縣香箱蟹」更是主廚的心血之作，以兩隻蟹製作一份的奢侈比例，並融入蟹膏，確保從內子到外子，都達到飽滿濃郁的風味與口感。
在熱食呈現上，「雲林甲魚．雞卵蒸」特別搭配現今高端餐點中越來越少見的甲魚，藉由厚重的膠質感，營造出溫潤且滋補的層次。而最具話題性的「水沙勾翅」，靈感來自飯店樓上的中餐廳；阿倫借鑑中式獨特的發翅技術，再將魚翅進行油炸，創造出意想不到的脆彈口感，打破日式揚物的傳統印象。
最具份量的「食事」階段，由鴨肝釜飯擔綱重任。這道源自台北會員制日料的靈魂菜色，在阿倫的詮釋下，讓豐盈的鴨肝油脂均勻包覆每顆米粒，成為深受熟客追捧的招牌料理。而最後登場的「牛肉湯」，則是料理長對傳統的反思，他認為「遵循古法未必是好事」，想透過這碗截然不同的結尾，打破日料常見的味噌湯定式，為全場餐期留下具備現代感且力道十足的句點。
目前鮨毅訂位已排至3個月後，且僅開放1個月前的網路訂位。不過餐廳也提供包場選項，3.5萬元即可包下整間店，也成為不少企業與私密聚會客群，體驗高端Omakase的另一種方式。
鮨毅
- 地址：高雄市新興區林森一路165號2樓
- 營業時間：18：30～22：00。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：套餐3,500元／人，套餐加購魚翅800元／份，加購香箱蟹（半隻）950元／份。
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