冬季午后，大貨車載來當天現宰的溫體羊，「尚青ㄟ羊肉爐」的羊肉師傅黃振堃接過羊隻，倒掛在店門口，左手扶羊角、右手持尖刀劃下羊頭，再攤開羊腹部取出相連著的腰子和白色腰子油，
他未來想做什麼都可以 羊肉侍肉師手藝不傳子
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「我小孩還在讀冊，我不能退休。」會想把技術傳給小孩嗎？「我才不希望他學，殺肉失功德啦，他讀冊，未來想做什麼都可以。」黃振堃邊說邊低頭在夜色裡持續片著羊肉。
「你這頭路係專業仔，一般人做不來，一份薪水養家、付學費，很不簡單。」我反射性地說。即使有意識地拒吃燕窩魚翅，但我也啖食肉禽，能滿足這口腹的愉悅，其實是要謝謝侍肉師們，通過這些血腥或者攸關道德的程序，人們才能離美味料理近一點。
「阮以前搭鐵厝，有一天施工摔下來重傷，後來朋友介紹我去學殺羊，學殺羊和切肉要看緣份和天份，我學半年出師，啊知這刀子一拿就是幾十年。」黃振堃接過重約70幾斤的羊隻屠體，一邊跟我說起過往，然後十幾把刀輪陣登場，使出滑、絞、抽、剁、截等犀利刀法，40分鐘以內完成全羊分切，看得我瞪目敬佩。
「這腰子油要留著燉湯底。」黃振堃邊說邊換了把肉刀，取下腰內肉和腱子肉上白色油脂丟棄。 我問：「既然腰子油可以留著熬湯，為什麼這些（羊油）要丟掉。」黃振堃說：「這些是脂肪瘤，會腥，不能用。」在我看來這些白色脂肪長得一模一樣，但摸了13年羊肉的黃振堃，就是知道它們不一樣。
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