放眼所有雞蛋料理中，「溫泉蛋」堪稱最難！想成功一顆溫泉蛋，失敗上百顆蛋都不稀奇，不過林志成私下透露，其實只要一枚溫度計，即使不會廚藝的人也能輕鬆上手。
【江湖一點訣】失敗上百顆蛋後 他傳授溫泉蛋完勝秘訣
會員專區時事
臻愛婚宴會館董事長林志成，國中畢業就投入餐飲業，至今已33年，他以湘菜、粵菜起家，卻也不斷精進日式、法式等菜色，在廚藝上有深厚的硬底子，鏡週刊這次特別幫讀者爭取，請他私房傳授「只有廚師才知道」的溫泉蛋作法。
▼材料：
- Step 1：鍋中放入水加熱，放置溫度計，溫度達68度就把蛋置入。
- Step 2：將溫度控制在68度～ 72度，煮20~25分鐘，過程中溫度太高就先關火降溫，太低就把火加大；也需翻動一下，蛋黃才不會固定在同一邊，翻一下即可。
- Step 3：趁溫度固定之際，在旁邊爐煮醬汁，先將柴魚高湯放置鍋中煮滾，再把味醂和淡色醬油一起加入，趕快攪拌，在醬汁沒滾前撈起來。
- Step 4：20~25分鐘到時，直接將蛋撈出沖冷水，大約沖、浸泡三分鐘，目的是讓煮好的蛋可以快速降溫，才不會讓雞蛋內的餘溫持續加熱蛋黃，讓蛋黃過熟。
- Step 5：剝下蛋殼，放置碗中，淋上剛煮好的醬汁，撒上少許的海苔絲、蔥花、七味粉，日式溫泉蛋就大功告成。
▼原理大公開：
此一方法是運用蛋白與蛋黃熟成溫度不一的原理，通常蛋白煮好後，蛋黃很生澀，吃起來口感彷彿會被噎到，就是太熟了，由於蛋白熟成溫度是68度～ 72度，蛋黃在這種溫度下會結晶、成液態狀，就是溫泉蛋，而溫度68度～ 72度、時間20~25分鐘，是日本人在計算過後的結果，
▼主廚小叮嚀：
溫度和時間的搭配，可能隨著溫度計廠牌不同而有些微變化，建議可以多試幾次，找到自己最喜愛的口感；還有，寧可相信機器、度量衡，而不要相信人的感覺，才能降低失敗率。
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