賣麵的念頭，在她的心底擱了1年，「去年春天就在想，夏天找到這個點，那時還沒決定樂沐要收，直到年底才認真想過，然後就開始一直滷牛肉。」陳嵐舒笑稱自己是麵痴，會選擇牛肉麵，除了很代表台灣日常飲食，能玩的潛力也很大。「我覺得工作就是要好玩嘛！跟fine dining的拘束感不一樣，牛肉麵旁邊的小菜也可以讓廚師有變化，有彈性會讓廚師覺得很有趣。」
GUBAMI榮登台中米其林必比登榜單 陳嵐舒與一碗牛肉麵的深度對話
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主廚跨界沒那麼稀奇，但是跨到賣牛肉麵，有點大步。已歇業的台中「樂沐法式餐廳」店主兼主廚陳嵐舒，在2017年開了一間隱藏在2樓的酒吧「好吧 Goût Bar」。那麼1樓的空間該拿來做什麼呢？不如來賣麵吧！本以為是友人間閒聊的玩笑話，陳嵐舒卻認真執行了，取自台語「牛肉麵」諧音「GUBAMI」在2018年3月正式誕生。
如今，這家GUBAMI成了2020年第一屆台中米其林必比登榜上，最受矚目的餐廳。
法菜大廚來賣牛肉麵，連她的得力助手、樂沐副主廚Josh一開始也不信，直到後來禁不起她一再催生，才知道是玩真的，於是他現在得兩邊跑，中午先來煮麵，下午回對街的樂沐準備出餐。
GUBAMI的菜單上只有2種選擇，清燉或紅燒，看似簡單，但來到她手裡，就是層層拆解。「因為我們習慣做法菜，所以會想把味道作剖析，即使是1碗麵，也希望是立體的感覺。」牛肉麵打底的湯頭關乎成敗，「我們會先煮1個底湯，再用底湯做第2道湯，上菜時又再兌過一次湯頭，才能疊出這樣的味道。」
好比清燉，陳嵐舒不喜歡只是牛肉清燙的湯頭，而想要有廣東煲湯那種燉煮的厚度，因此以澳洲小牛膝及金門黃牛肩胛里肌肉熬成的小牛白湯為底。「重點是香氣，我希望一開始就給人一種清新的感受，然後入口能回甘。」因此她不用孜然或八角這種強烈搶戲的香料，而是用各種不同的花椒、胡椒讓湯頭的清香縈繞鼻腔。
讓湯頭更上一層的是他們以油漬檸檬、陳皮翻炒而成的冷燻牛骨髓拌醬，酸氣是亮點，一沖進熱湯裡轉化為芬芳。試了所有和牛，最後選用飛驒牛腱與大腿肉，油花香氣最足，兼具Q勁與軟嫩雙重口感。
紅燒湯頭則是以番茄底的褐色牛骨高湯為基礎，肉味乾淨、甜味清新的加拿大帶骨牛小排為料。紅燒必須用醬油來引出香氣，而為了尋找最適合的醬油與豆瓣醬，陳嵐舒特地跑到屏東了解製程，以本土黑豆、小麥製程的日曬純釀醬油，不需加入太多，豆香清晰。
「紅燒我著重在兩頰的香氣，所以加入草果、八角等香草，剛入口時有我們現磨的花椒香氣，但是最明顯的是香草的甘味。」而紅燒搭配的酸菜也是自家炒，更對味的是獨門辣醬，「我自己沒那麼愛麻香太重，所以只使用青花椒，因為它有種柑橘類的清新花香，再加上各種野菇與黑松露的濃縮鮮味，加入湯裡不會只有單一的麻辣。」這種辣醬，是一種玉女型的甜潤而不張揚。
以為這一碗麵的學問就結束嗎？麵癡連麵條都訂做。清燉用的是細麵，寬度1.81mm「我很在意麵的口感和湯料的交互作用，清燉用細麵，但我還是希望有咬感，最後我選擇用pasta的方式來做麵條。」加了杜蘭小麥粉，讓麵條在咬感上有種很奇特麵芯的感覺。
而這時，陳嵐舒談到了一個關鍵：鹹度，「包括揉麵時所下的鹽與煮麵水的鹹度我們都有調整，如果你煮麵時沒有鹹度，放進牛肉湯裡，湯是湯、麵是麵，是分開的，鹹度是口感上平衡的重點。」紅燒的麵條則略寬且厚，可以讓香氣掛久一點。
聽陳嵐舒講牛肉麵，分毫都較真，笑說自己本來只想輕鬆隨性的開個麵攤，但看到主廚很細心的片肉、汆燙，好好的整理、慎重其事的對待1碗麵，也讓她轉念，「好像我們就應該做這樣的麵，而之前沒有人用這個角度去看。」
每天限量20碗，也將推出乾拌麵與搭配麵食的調飲，未來陳嵐舒預計在每季邀約1位名廚來客座，詮釋屬於他們版本的牛肉麵，澳門粵菜名廚譚國鋒已來打過頭陣，做了鑊氣十足的譚式拌麵。即使現在樂沐已然熄燈，這位亞洲最佳女主廚還有得玩呢！
GUBAMI
- 地址：台中市西區存中街46號
- 電話：0911-142353
- 營業時間: 12：00～14：00、18：00～20：30，週一、週二公休。
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