在雪莉酒的製程中，酵母（Flor）是非常重要的角色。採收的葡萄經過一般葡萄酒的釀造方法，兩週後發酵完成，此時加入白蘭地加烈，而由於安達魯西亞的氣溫，在酒上會產生一層白色微生物酵母，當地人稱Flor，它會隔絕空氣，防止酒液氧化，呈現清透金黃色澤，另一方面，酵母也會吃掉酒裡的糖與甘油，產生「乙醛」這種風味特徵，也就是我們熟悉的紹興酒味。
乳酪與客家菜 絕配甜甜PX雪莉酒
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Pedro Ximenez（PX）葡萄是西班牙南部重點品種，通常拿來釀甜酒，不但非常適合濃郁的乳酪、甜點，甚至連有發酵風味的客家菜也神搭配。
但若酵母大量死亡時，失去保護傘的酒液就無法釀成Fino，此時就會再加入白蘭地加烈，開始氧化熟成而成為Amontillado，比Fino更深的琥珀色，而榛果的香氣特別明顯，就像是烹煮冬瓜茶磚時的濃韻湧上。有同樣濃厚堅果風味的還有更為稀有的Palo Cortado與完全不經微生物熟成、直接氧化的Oloroso。「如果是純飲，我最喜歡Palo Cortado，因為它的香氣細緻，又有恰好的酸度，很適合重口味的菜，而Oloroso的香氣口感最重，烈酒掛一定會喜歡。」Dean說。
充滿果味與烘烤杏仁、榛果香後韻的「威靈頓保羅科他多Palo Cortado Wellington VOS」主廚林全利（Ali）以餛飩皮包入炒鮮蝦、淡菜、魷魚油炸，再佐以紅椒堅果醬及東南亞咖哩香料搭配，酒的圓潤融合了強烈的辛香料與鮮味。而「法老王奧羅羅梭Oloroso Faraon」的巧克力、焦糖感，則與有濃稠波特酒醬汁的伊比利上肩排並駕齊驅。
而最知名的PX葡萄，通常拿來釀甜酒，葡萄經曝曬成乾之後再榨汁發酵，加入烈酒提高濃度，太陽濃縮的甜味如漿，充滿蜜餞果乾的口感，但尾韻有紅茶感，喝到最後仍不膩。配上帶鹹味的糖炒百合根熟乳酪塔，以及有櫻桃酸、肉桂香、栗子甜的巧克力蛋糕，結合成完美的收尾。「PX雪莉酒非常適合濃郁的乳酪、甜點，但其實也很適合搭配醬油底，以及有發酵風味的客家菜，那個甜度是加分的。」代理雪莉酒起家的莎祿企業業務經理吳松翰說，看來，未來雪莉酒在中菜的餐桌上，大有可為。
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