一道江蟹生 看見新派溫州菜的細膩巧思

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「江蟹生」選用楠溪江紅柚肉來拌蟹,有如檸檬的清香,又有橙般的甜,卻無兩者的缺點。
「江蟹生」選用楠溪江紅柚肉來拌蟹,有如檸檬的清香,又有橙般的甜,卻無兩者的缺點。
溫州菜稱為「甌菜」,「兩輕一重」的特點,即「輕油、輕芡、重刀工」,重視食材原味,與台菜頗接近。這回我與美食大腕張堅相約在連續兩年獲得「橄欖中國餐廳大獎」的「味融酒家」,要來見識見識甌菜的精緻纖細美。
老家在南京,卻因移居溫州20餘載,成了溫州通的美食家張堅說,溫州人靠海吃海,溫州許多名菜都是漁家菜演變而來,也因優質材料唾手可得,甌菜於是演化出「兩輕一重」的特點,重視食材原味。他還說來到溫州有三必吃,就是「敲魚、魚餅、浮水魚丸」,由此也可見,溫州人有多愛海鮮了。
「味融酒家」主人胡穎健(左)在溫州美食圈頗具分量,常和美食家張堅(右)切磋食經。
若說雁蕩山的土豪宴是海鮮光譜的豪爽端,座落在溫州市甌江畔、連續2年獲得「橄欖中國餐廳大獎」最佳江浙餐廳的「味融酒家」就是代表甌菜纖細美的那一頭了。
創辦人胡穎健不愛被喚作老闆,學的是粵菜起家,做菜也不喜歡被傳統框住,而以中菜Fusion自居,店名「味融」,就象徵他喜愛融合百味的料理哲學。

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