【大廚新開店3】貓梅齋吃鰻魚飯配串燒 愜意氛圍裡的主廚硬底本事

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「蒲燒鰻魚飯」肉質鬆嫰,鹹甜交織。(600元/份)
「蒲燒鰻魚飯」肉質鬆嫰,鹹甜交織。(600元/份)
在台北市東區滿是網美餐廳的一級戰區裡,出現了一座設有枯山水庭院的日本料理「貓梅齋」,這是政商名流擁護的高級日料「都鮨蘭奢待」姐妹力作,店內僅有一張對開式菜單,上面列著串燒、鰻魚料理及日本酒選項,直球式地說明來此就是點個幾串再喝杯酒,選擇簡單明瞭、氛圍愜意。
主理人暨主廚主廚林振昌(小林師傅),被粉絲客人形容為「擅於閱讀空氣,很會聊天」。守在板前的他看來一派輕鬆,但背後由掛簾隔著的廚房裡頭,由他領軍的團隊忙著殺鰻、串籤、起炭及搧火,正在上演硬底子的真本事。
坐在板前,透過布簾看得到鰻魚現烤場景。
煙火騰騰的烤串燒總是令人饞意噴發。
「閹雞雞翅」膠質豐富、Q彈黏嘴。(150元/串)
廚房水檯開著大量流水沖洗桶內鑽動著的活鰻魚,小林師傅說:「這裡每2天會送來一批活鰻,我只選1年之內,重約330公克的新鰻魚,因為肉質最佳,鰻刺柔軟。」對食材規格要求一絲不茍。另一方面串燒選用的雞肉則分別挑選閹雞、鬥雞和仿土雞的腿肉、翅翼等最佳部位,再視肉質調整炭火強度烹飪。

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