我們走進餐廳，看見主廚Max坐鎮廚房，接著他端著一盤料理現身，不是先問放在哪裡拍，而是要我趕緊坐下試味道，他會再出新的一份讓攝影師拍攝，節奏嚴謹如教授。
【台中西餐勢力1】老饕的心頭好 米其林一星「Forchetta」個性大廚從台北親送食材入店
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採訪台中米其林一星餐廳「Forchetta」當天，完全無法得知老闆兼主廚Max會做什麼菜色，因為全看當日食材決定。Max絕對是一位個性大廚，「熟客很清楚，來吃飯要我開菜單，No Way。」這回拍攝的菜色就是他踏進廚房前才構思完成的。
坐下來採訪時，他細數Forchetta各階段的演變，歷經義大利麵、披薩、早午餐、Tapas、地中海fine dining等菜系，全因為「我不想做同樣一件事情，料理也是。今天和明天來吃，料理手法和食材運用會有些許不同。」10多年前當高級餐廳都在比拼進口食材時，他率先主張以台灣食材入菜，做台式地中海料理，2015年將餐廳從台北搬遷至台中，做的同樣是地中海料理，只是不再特別強調台式，因為他已將融入在地食材的精神內化。
極要求食材鮮度的Max，堅持不宅配，每週從台中開車到台北市場採買，跟食材商取貨。「一週有5天我會去市場或產地，把它當成一個樂趣，我喜歡和食材維持第一次接觸的機會。」「野生海蘆蝦」就是Max一早從台北「護送」進廚房的食材，「這在台南抓的，用兩種做法，蝦子身體以木炭烤，蝦頭的殼則剪開像蝴蝶再放進烤箱，醬汁用宜蘭桃太郎番茄發酵與海鮮高湯，搭配在苗栗獅潭找到用山泉水孵芽的花生豆芽，和自己蜜的宜蘭金棗。」海蘆蝦鬚向上揚起的姿態，認證了新鮮「有青」，肉質Q彈緊實，花生豆芽吃來特別香。
饕客來用餐就盼著的「手工義大利麵、鹹豬肉和榨菜」，發想自榨菜肉絲麵，麵糰由Max親自揉製，用彰化芳苑的鴨蛋製作、不含水的手工麵體，搭配爽脆榨菜、自家醃漬黑豬肉，絕對有別於過往的義大利麵印象。
「今天到台北還帶回一條7、8斤重的白帶魚，我認識的漁船在龍洞海釣到，等下拿給妳看看。」我問Max想好怎麼料理了嗎？他酷酷地說，先做前置處理吧。這位米其林餐廳裡的「教授」大廚還在思考最完美的烹調手法，對於菜單仍不輕易鬆口。
Forchetta
- 地址：台中市西屯區惠中七街36號2樓（餐廳入口位於惠中六街）
- 電話：04-2255-8111
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：拍攝餐點皆為每人2,980元午間套餐菜色。每日菜色視食材而定。
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