籌備3年、斥資上億，法國中生代最有影響力的主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）的海外第一家餐廳，空降台北信義區Bellavita寶麗廣塲。這位在法國家喻戶曉的傳奇人物，旗下有星級fine dining到家庭式餐館等各家型態不同的餐廳，台北打敗勁敵中東、日本，成為他最新餐廳的落腳處。
【名廚新餐廳1】法國傳奇名廚海外首店登台 CLOVER BELLAVITA斥資上億進駐貴婦百貨
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每逢年末，總有重金製作、陣容華麗的賀歲大片上映炒熱市場，而2022年台灣餐飲圈的震撼壓軸非「CLOVER BELLAVITA」莫屬。
今年52歲的皮耶是世紀名廚Alain Ducasse的第一大弟子，31歲就為他的餐廳摘下米其林三星，35歲自立門戶後的餐廳分獲二星與一星的肯定。他曾多次被評選為全法美食評鑑手冊及法國美食指南「年度最佳主廚」、並獲頒國家功勳騎士。
他也是出現在法國料理節目、家喻戶曉的電視名廚，著作等身。旅法美食家謝忠道稱他是繼侯布雄之後，法國廚藝的造極顛峰。他同時也是亞洲最佳女主廚陳嵐舒的恩師，陳嵐舒曾說，當年是受他啟發，才創立了樂沐。
對台灣的好印象，源自一碗雞湯。「台灣的飲食文化非常吸引我，我第一次來台時，喝到很棒的雞湯，我在巴黎的餐廳『La Poule au Pot』（法文：燉雞盅）也有類似的料理，印象特別深刻。」皮耶說。
這次來台，在地食材也成為靈感主軸，如讓他讚不絕口的豬肉，以及第一次嘗試的晚香玉筍、烏魚子、台灣可可等獨特的風味都令他十分驚喜。初次見面，CLOVER BELLAVITA第一季開出的菜單儼然是他旗下餐廳的「全明星賽」，經典盡出。
如在盤上盛開的「有機香草西芹花」，就是來自米其林二星Le Grand Restaurant的招牌菜。將塊根芹烤熟後刨成片狀，揉入青蘋果碎繞成玫瑰，棕色醬汁是以濃縮咖啡與奶油、洋蔥打成，並灑上台產肉桂葉粉添香，就像喝了一杯卡布其諾。
明明無肉，卻因蔬果酸美脆嫩的口感與醬汁的香醇濃韻，令人回味。這道料理呼應主廚近年倡導的「蔬食」哲學，「並不需要動物性蛋白質才能令人滿足，重點是料理技巧。」
開場的「手工酸橙鴨肝襯溫吐司」以一整顆柑橘的樣貌上桌，剖開外層可可脂是飽滿的鴨肝慕斯與酸橙流心果醬，充滿台灣柑橘的芬芳與清新。
名廚特別喜愛的台灣豬肉化身「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」，屏東黑豬肉以舒肥烹煮至軟嫩，且特別先將豬皮取下，烤製香脆後混入洋芋脆片。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎以奶油拌煮至口感滑順，上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片。醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋，酸味平衡豐腴的油脂。
甜點「翻轉蘋果塔」，把挖空的蘋果當成器皿，底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉，上方堆上新鮮蘋果粒，混入奶油煎香的布里歐麵包丁，加上新鮮打發的香草奶油，解構概念的蘋果塔充滿童趣。
疫情侵襲，全球餐飲都大受影響，尤其是高端餐飲產業。「但我始終認為餐廳是獨特的存在，在家裡吃飯是為了生存，但你來餐廳吃飯，是整體的體驗。」有別於他巴黎系列餐廳的小巧溫馨，占地187坪的CLOVER BELLAVITA空間呈現輝煌大器，即使如此，皮耶主廚仍堅持在廚房開一扇窗，讓廚師與客人能看見彼此。「客人不只是點單上的代號而已，當我跟你眼神有了交流，我就必須讓你開心。」這句話，果然非常法國啊！
CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège
- 地址：台北市松仁路28號4樓（Bellavita 寶麗廣塲）
- 電話：02-8729-2788
- 營業時間：12：00～15：00 、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：午間套餐2,280元～3,280元／人、晚間套餐3,280元～5,980元／人
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