好食/90後主廚上線請多指教

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在台北土生土長的兩位90後新銳主廚陳泓叡(上)與江丕禮(下)雖然沒有很高的名氣,卻有十足的衝勁與創意,以新生代觀點改造高端餐飲樣貌。
在台北土生土長的兩位90後新銳主廚陳泓叡(上)與江丕禮(下)雖然沒有很高的名氣,卻有十足的衝勁與創意,以新生代觀點改造高端餐飲樣貌。
台北Fine Dining最近又迎來新變化,以Mini LED打造炫目3D虛擬實境空間的義法高端餐飲剛登場,另一家主打輕鬆優雅的法式板前也小改裝,兩家餐廳不約而同起用在台北土生土長的90後新銳主廚;他們沒有很高的名氣,卻有十足的衝勁與創意,將生活點滴融入菜單,以新生代觀點改造高端餐飲樣貌,讓吃飯變成一種娛樂,也帶著根植於生活的溫暖感。

突破框架的沉浸式食驗「eoi極致餐飲」

聯嘉光電去年底宣布啟動多角化經營,今年六月在台北信義區開了「eoi極致餐飲」,走進去便沉浸在光彩絢爛的流動影像中,牆面上鋪的是一塊塊像磁磚的Mini LED螢幕,畫面遠比光雕投影細緻許多。總經理Franz希望大家用餐時能身歷其境環遊世界,全長兩個多小時的影片,內容與節奏都經過精心設計。
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聯嘉光電跨界餐飲,新開幕的「eoi極致餐飲」以自家研發5年的新產品Mini LED次世代顯示屏,打造3D虛擬實境用餐體驗。
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比光雕投影更細緻的影像畫面,讓沉浸感十分強烈。
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餐廳一邊用餐一邊環遊世界,是很奇妙的體驗。
早就預料用餐環境應該很炫目,意外的是餐飲水準也沒讓人失望,今年將滿30歲的營運主廚陳泓叡(Rex)在台北長大,赴澳洲高帽餐廳歷練四年,擅長打破既定規則,凸顯食材原味,創造多層次與口感疊加的料理;行政主廚陳宏儒則有20年義式料理經驗,精通正統技法,能確保品質穩定。
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即將滿30歲的營運主廚陳泓叡(Rex)在澳洲高帽餐廳歷練4年,正處於創意爆發期,發想各種有趣味覺組合。
很有季節感的「春雷之後」把茭白筍、綠竹筍、玉米筍共聚一盤,分別與豆腐白巧克力醬汁和魚子醬、金沙醬配鮭魚卵、萵苣莎莎醬湊作堆。貝殼中盛裝北海道厚岸生蠔,底下是綠豆沙和椰奶調製的醬汁;Rex主廚在澳洲工作時吃到生蠔和牛肉,發現混合起來居然有家鄉綠豆沙的味道,便創作了這個醬汁。
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前菜「春雷之後」把茭白筍、綠竹筍、玉米筍以以三種醬汁添味;後方則是自製的三種創意開胃小點。(2,880元套餐菜色)
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用上6種不同小農蔬菜的「永續植栽蔬菜湯」酸甘甜兼具。(2,880元套餐菜色)
取名「隱藏在地平線之下」的燉牛頰和馬鈴薯巴菲,也是Rex主廚的招牌菜,原本是法國甜點的巴菲被改為鹹食,上桌時柴魚風姿搖曳,頗為生動;軟嫩的牛頰肉和略帶脆口的山藥、牛蒡、蓮藕、柴魚、馬鈴薯一起帶進嘴裡,各種香氣融合延續,是完成度很高的一道菜。即使吃得再飽,也一定要嘗嘗「鹹豆漿牛粒和蔓越莓布朗尼」,靈感來自主廚下班後常吃的宵夜鹹豆漿,從環境到食物,跨界融合得十分徹底。
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經過多次調整的「隱藏在地平線之下」,燉牛頰和馬鈴薯巴菲是Rex主廚的招牌之作。(2,880元套餐菜色)
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炭烤北海道鱈場蟹搭配冬蔭奶醬,瞬間連結東北亞與東南亞。(2,880元套餐菜色)
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充滿創意與零剩食概念的甜點大集合,即使再飽也得嘗一口。(2,880元套餐菜色)

eoi極致餐飲

  • 地址:台北市信義區松仁路89號2樓(宏泰交易1號廣場)
  • 電話:02-2345-2000
  • 營業時間:11:00~14:30、15:00~17:00、17:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 價位:午間套餐1,280元、2,080元起,下午茶套餐1,280元起,晚間套餐1,880元、2,880元、3,880元起。另提供酒精與無酒精的Wine Paring。

巧思重新定義法餐「君尹Brisé」

「君尹Brisé」7月迎來新主廚,今年35歲的主廚江丕禮(Chef Pili)師從義大利名廚Angelo Agliano,又歷任侯布雄、芃卓等名店,基本功紮實且有突破傳統的野心。
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主廚江丕禮能做創意料理,也能操作傳統老菜,手上拿的便是致敬法國鄉村料理的鴨脖香腸。
站上新舞台的Chef Pili笑說,可能是年齡相仿,他與歷練紐約多家星級餐廳的執行主廚吳尚樺(Sam)和君尹原本的團隊磨合得很快,在自由開放的對話中激盪創意。第一季的夏日菜單以台灣夏天的森林與海洋為藍本,鋪陳當令海鮮與瓜果,從模擬森林一日情景的三道開胃小點,到Chef Pili本季的私心最愛、命名為「綠意」的海鮮配搭,再到熟成三日的鴨脖香腸,都可看出主廚純熟的技巧與源源不絕的創意。
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(左起)主廚江丕禮、執行主廚Sam與甜點主廚Nana組成超強團隊,在全開放式廚房展演。
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主廚以芭樂、手指檸檬製作成晶球,底下是偽裝成土壤的石頭,上桌時乾冰煙霧繚繞,模擬森林晨霧十分逼真。(2,680元午餐菜色)
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杏仁脆餅盛裝以湖南臘肉、信州白味噌製作的肉醬,北海道奶油乳酪和瑞可塔起司圓球外包覆翠綠色的開心果粉,象徵正午與傍晚的森林。(2,680元午餐菜色)
Ossetra魚子醬堆疊在龜山島產的胭脂蝦上,點綴夏多內白酒醋漬的小黃瓜、青葡萄,妝點成一碗誘人食欲的淺綠色冷湯,有如飲下一整碗清涼海風。剛剛還沐浴在龜山島的海風中,轉瞬間又被Chef Pili帶到宜蘭稻田裡,主廚在油封櫻桃鴨腿中拌入刺蔥、核桃與油封雞胗,填入鴨脖後,風乾熟成三日,再以炭火燻烤,蘊藏主廚向法國鄉村料理致敬的心意,也可感受時間封存的美味。
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Chef Pili私心最愛名為「綠意」的海鮮配搭,魚子醬襯胭脂蝦,是軟糯甘甜與鹹香的雙重海味,也是一碗從外觀到味覺都出色的冷湯。(2,680元午餐菜色)
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鴨脖香腸旁點綴風乾西瓜、醃漬芥末籽、百香果凝膠與鴨肝,添加或甜或辣或酸的味覺亮點。(2,680元午餐菜色)
命名為「初心」的菜餚以Chef Pili料理生涯首道創作的章魚佐甜椒為靈感。他笑說,老師Chef Angelo是西西里人,煮章魚不用舒肥機,而是放入高湯燜煮,考驗廚師對食材的瞭解與掌握火候的能力。肉類主菜則選用紐西蘭草飼六個月的犢牛肋眼,肉質柔嫩乾淨,佐上清爽的櫛瓜柚子胡椒泥、炙燒無花果、香茅泡沫與馬鞭草葉,真的有在雨後走上森林野徑,嗅聞到青草芬芳的感受。
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燉煮後再香煎的澎湖章魚,搭配義式甜椒燉菜、烤紅椒堅果醬、花椒墨汁脆片、松子與羅勒油一起上桌,有如吃到一口熱烈清新的地中海陽光。(2,680元午餐菜色)
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紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼,,用奶油澆淋炙燒到5分熟,肉質軟嫩、風味清甜。(2,680元午餐菜色)
每次來君尹吃飯,最期待的就是甜點主廚張敏儀(Nana)登場的時刻,通常快要上主菜時,Nana就在旁邊默默準備今日的驚喜。搭配Chef Pili的夏季菜單,Nana端出命名為「晴」的甜點,樸素的白色慕斯是用微甜微酸的甘酒和葡萄柚做成,頂上是甜香的芒果雪酪,一匙挖下,裡頭還藏著脆脆的野米和桂花香氣,是一道會誘發微笑的甜點。
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命名為「晴」的甜點,甜美的芒果雪酪與甘酒組合成夏季清爽的滋味。(2,680元午餐菜色)
我一直覺得來君尹吃飯,最享受的就是跟主廚、外場服務生、侍酒師互動聊天的時光;全開放式的廚房像一幕幕流動的美食風景,視覺、聽覺、嗅覺、味覺的真實刺激,讓原本略嫌拘謹的Fine Dining變得活色生香起來。
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調整陣容後全新登場的君尹Brisé,廚房團隊全是30歲左右的新生代。
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開在建國北路巷內的君尹,迎接新主廚的同時也更名為「君尹Brisé」。

君尹Brisé

  • 地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號
  • 電話:02-2509-1070
  • 營業時間:12:00~14:30、17:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 價位:平日午餐2,680元(6道菜)、晚餐及假日午晚餐3,880元(9道菜)。有酒精Paring 1,180元/3杯、1,980元/5杯;無酒精Paring 980元/3杯、1,480元/5杯。

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