開在台北春大直二樓的「朧粵」向來以高端粵菜聞名，食客津津樂道他家的金蒜黑豚叉燒、福春炒飯、膏蟹麻婆豆腐，殊不知資深主廚們每次碰個頭，從記憶資料庫裡抽幾道菜出來組合而成的宴席，更是讓人驚豔一次又一次。像近來推出的「金羽鴨宴」，除了適合炎夏的甜豆干貝、叉燒和甜點之外，足足有七道鴨菜，吃得到簡師傅與胡師傅60年廚藝功架對「物盡其用」四個字的執著。
端上清爽的「水晶帶子甜豆仁」，讓味蕾甦醒之後，這場全鴨宴從「百花鴨肝蓮藕盒」正式揭開序幕，這是一道「信號」，告訴你今天的主角是鴨，連前菜都埋伏鴨肝。「百花」在粵語廚房就是蝦膠的代稱，把蝦泥剁到起膠，和鴨肝碎、蓮藕碎捏成餅狀，下鍋煎炸，起鍋後外表呈現漂亮的金黃色，入口的蓮藕還保持微粉口感，混合鴨肝肥香與蝦膠的彈牙與鮮甜。
「韭黃火鴨絲春卷仔」是將鴨肉拆絲，加韭黃做成炸春捲。簡師傅說，這個春捲皮是特別找的，炸起來特別薄特別酥，油炸的時候也很考驗火候控制，多一分少一分都不行。聽了這話我趕緊一口咬下，春捲外殼碎脆聲超清楚，裡面的鴨絲還帶一點濕潤感，韭黃香但不壓鴨味。
連續兩道嘗到鴨肉鹹香滋味，招牌的「金蒜黑豚叉燒」登場，簡師傅說，他每次來台灣，清早進餐廳第一件事就是吃一塊叉燒，可見他的重視程度。今日的叉燒水準依舊穩定，蜜衣糖殼與肥瘦比例抓得好，入口軟嫩不膩，炸蒜酥撒上去提供香氣層次與脆感對比。
接下去就是「廣式片皮鴨」，以前我也吃過這裡的烤鴨，知道朧粵用的是宜蘭櫻桃鴨，在入烤爐之前要先醃半天、燙皮、上皮水、風乾一晚，最後才造就了色澤紅潤、鴨皮酥脆、鴨肉多汁的上乘烤鴨。但今天第一次聽說，原來簡師傅當初為了找包鴨肉的餅皮，換了20多家廠商，最後才尋到現在又糯又軟的版本。
的確，烤鴨入口要好吃，除了會烤鴨，還得各項條件俱足，朧粵的桌邊片鴨與幫忙包捲服務都很到位，片鴨師傅除了片出包餅吃的鴨皮與鴨肉，還會切出一盤鴨腿。我建議第一卷讓服務生包，吃經典烤鴨捲，再夾一塊鴨腿，吃鴨肉本身的水潤與鴨皮的香氣。
吃完烤鴨就是我私心最期待的「十年陳皮燉花膠鴨湯」，堪稱全鴨宴的心臟，也是最「粵」的瞬間。廣東人對煲湯的信仰是「湯的甜，不是加糖，是骨頭膠原長時間水解後的圓潤」。朧粵的招牌湯底常被形容為「入口溫潤、去油解膩」，這道湯端上來的時候，宴席瞬間安靜，眾人低頭埋首喝湯，鴨宴從「表演」轉成「療癒」，陳皮越老越不苦、越香越溫和，花膠給予黏稠度與膠質感，鴨骨給了豐厚底色，這時就懂得為什麼老派粵廚總說，鴨骨才是鴨的靈魂，鴨皮只是它的盔甲。
別以為這樣就結束了，簡師傅與胡師傅的功力遠不止於此，接下來這道「家鄉香芋扣梅子鴨」可說是最考驗「扣製」功夫的一道菜。「扣」字在粵菜裡就是食材層層疊疊碼好、蒸透入味、倒扣上碟，露出完美截面。客家名菜梅干扣肉的美味大家都知道，老師傅把豬肉換成鴨肉，又加入芋頭和梅子，鴨肉天生帶著一種「野禽」味，梅子的酸可以把那個味道的邊緣磨得圓潤，厚片芋頭吸收鴨油後變成綿密奶油質地，最終形成一種讓人留戀的樸拙家鄉味。
簡師傅堅持要在全鴨宴裡放入這道菜，就是要讓大家嘗嘗廣東人最拿手的家鄉菜，但他還是稍有不滿意，只因覺得台灣紫蘇梅太甜，這道菜必須用酸度更強的梅子才對味，同時他們也因為客人口味改良過這道菜的口感，以前會蒸得更軟爛，現在則是蒸到芋頭的形狀仍在，入口則是吸飽鹹香的綿軟。
最後的蔬菜伴著自家製的鴨肉丸上桌；師傅拿手的鴛鴦米粉也加入火鴨絲與銀芽去炒，前者把鴨肉加少許豬油脂剁碎打膠，捏成丸子，咬起來軟得不像尋常的鴨肉丸，滿是鴨肉清甜味；後者的火鴨絲帶著微微焦香、銀芽保留脆感，和炸過的脆米粉與吸足湯汁的米粉一起拌勻，在嘴巴裡變化多端，是全鴨宴最「飽足」的瞬間。
台灣食客對烤鴨有種莫名的執著，不管是北方館子、粵菜餐廳，都得端出一隻烤鴨，才讓宴席顯得豐盛圓滿。多年來奔波中國大陸、東南亞各地交流廚藝的簡捷明，見多識廣，乾脆跳脫那套跟大家比「鴨皮脆不脆、配料多不多、甚至是要不要排隊」的思維，反而偕同老夥伴胡福春端出粵菜對禽類的終極處理法則，整套鴨宴足足用了三隻鴨子，從前菜到主食，不浪費一分一毫，不愧是源自福臨門血脈、把鴨的粵式教科書背了半世紀的資深廚藝團隊，老手藝十分難得，每一口都值得珍惜。
朧粵
- 地址：台北市中山區樂群三路303號2樓（春大直）
- 電話：02-8502-5522
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：「金羽鴨宴」需3天前預約，每人4,500元，至少8人份起訂。
