常常在準備要熄燈睡覺前，覺得有一件什麼事沒做，不甘心去睡。對啦，就是要小酌一杯。
【下酒菜奧義】濃厚鮮醇佐酒圓潤 雞肝三部曲
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我們親近的中菜裡，豬肝炒韭菜、鹽水豬肝，都是超典型下酒菜。豐厚濃重。尤其是韭菜香配著酒氣，衝上來的時候，很過癮。只不過對於睡前的一杯來說，炒豬肝又顯得略為粗重了一些，等等應該睡不著吧。鮮美又容易取得，濃厚卻又不膩，就推雞肝本人了。
光一杯當然不夠，旁邊還要來一盤下酒菜。但單單是鹹、單單是辣，酒一點也不會顯得好喝。想要的其實是一種濃郁鮮醇的滋味，才會讓酒感圓圓潤潤，充滿了日文裡說的「うまみ」，美味的感覺。
佐酒濃醇香 便宜雞肝變化多
濃郁鮮醇的滋味啊，首選當然是肝哪。在魚肝、豬肝等等之中，最容易得手的美味，是雞肝。它的變化豐富，配不同的酒，都好搭。
對美味刁鑽得要命的北大路魯山人，最喜歡拿來下酒的酒肴之一，就是肝。他最推崇的是魚肝，特別是滋味細膩優雅的海鰻肝。河豚肝、鱈魚肝等，還沒辦法讓他稱讚哩。他嚴厲地說：不夠高雅，欠缺特色。不過，拿鱈魚肝搗碎混上醬油，用來蘸生鱈魚片，他卻大力推薦。真想拿這道來配酒看看。
和我們親近的中菜裡面，豬肝炒韭菜、鹽水豬肝，也是超典型下酒菜。豐厚濃重。尤其是韭菜配著酒的氣味，衝上來的時候，很過癮。
只不過對於睡前的一杯來說，海鰻肝太難了，要去哪裡找啊？炒豬肝又顯得略為粗重了一些，等等應該睡不著吧。
鮮美又容易取得，濃厚卻又不膩，就推雞肝本人了。
對於願意上傳統市場的人來說，雞肝真的是很容易買的食材。又便宜。早上10點多才懶懶散散的逛進家附近的傳統市場，其實也不怎麼熟的雞販，就急著要用15元把攤上絕大部分的雞肝都賣給我。一回頭，看到另一攤有整簍的白肝（雞的脂肪肝）。天啊，白肝耶，實在肥厚好吃。一簍才40元，馬上又成交了。
醃白肝濃厚滑嫩 搭氣泡清酒爽口飄揚
總共兩大袋的雞肝，怎麼辦？一點都不傷腦筋耶，雞肝是多變又好味的下酒菜，無論用醃的、醬烤，或者做成雞肝醬，都蠻容易秒殺。不知不覺就讓牠的脂肪肝，轉移成自己身上的脂肪肝了。
想品嘗白肝濃厚滑嫩、充滿油脂香的美味，做成醃雞肝最棒了。質地綿滑、中心就像是慕斯一樣，濃濃的醇味一直從舌上化開來。
火侯很難掌控吧？其實還好，不怎麼需要花腦筋。起一鍋水燒滾，醬油、糖，蔥、薑、米酒放進去，比例很個人。大抵就是自己愛的滋味就可以了。講究一點的，蔥、薑略爆過，再加進去滾5分鐘撈掉。即使不這樣，香氣也夠迷死人了。雞肝剔掉血管，泡流動的水10分鐘，直至水清澈後，用滾水汆過。懶散一點的，漂水漂過後就直接放入醬汁裡面。醬汁要能充分蓋過雞肝，中火燒至滾，就熄火，蓋上蓋子。
前前後後不會超過20分鐘。接下來最重要的功夫登場了，那就是：扔著。
蓋著蓋子燜上4個小時、6個小時，差不多是你忘掉然後又想起來的時候，就可以開開心心的把它們撈起來了。當晚直接嗑掉，或是冰起來也不錯。讓那之後幾天的好酒，都有肥雞肝可以配。
我喜歡配近年有點流行的氣泡清酒。帶清酒米香的酒底，但卻清清爽爽的直冒著氣泡，略帶一點酸酸甜甜，配上醬汁醃的肥雞肝，鮮味顯得很爽口飄揚。這一天，配的是「一刻 純米氣泡清酒」。
醬烤雞肝焦香甜韻 佐啤酒威士忌兩相宜
想品嘗威士忌的時候，就把雞肝做成醬烤版本。
同樣起一鍋水，來點醬油、糖、洋蔥。醬汁燒好之後，直接放涼，再把漂好水的生雞肝，每副切成三塊醃進去，冰著待用。夜深人靜的時候，拿出來用竹籤串上兩串，丟小烤箱烤10分鐘，香氣大概會噴發到讓睡著的爸爸都起床坐好在餐桌前。
濃郁啊，真是濃厚的鮮味。配一口泥煤味的威士忌，煙燻般的香氣和焦香的烤肝實在很搭。末了常會有不同的甜韻，有時是太妃糖，有時像是烘過的鳳梨乾。配啤酒其實也很過癮。
做成雞肝醬冰藏 綿滑香腴謀殺麵包
剩下的大把雞肝，做成雞肝醬吧。洋蔥用奶油炒軟後，鍋裡加進漂好水的雞肝，和超市現在很容易買得到的月桂葉，淺淺地添入一些水略煮，到雞肝不再滲血水時，以鹽、黑胡椒調成重口味，淋一點威士忌提味，熄火。月桂葉撈掉，整鍋倒入調理機，外加百分之四十的奶油，打成綿滑的膏狀，冰起來，就成為稠滑濃郁的雞肝醬囉。用什麼酒提味，就配那杯酒吧，一定很搭調的。
上一次菜市場，連著好幾天都有不同口味的雞肝可以下酒，好滿足啊。或肥潤，或焦香，或滑口，你喜歡哪一種呢？
【醃雞肝食譜】
▶材料：
雞肝（白肝最棒）半台斤（300g）、醬油100ml、糖少許（或用味醂80至100g）、蔥一小把、薑一小塊、米酒少許、白胡椒少許。
▶做法：
- 雞肝剔掉血管，泡流動的水10分鐘，直至水清澈後，用滾水汆過。
- 蔥切段、薑切片，用非常少的油略爆過。
- 起一鍋水燒滾，放入醬油、糖，蔥、薑、米酒、白胡椒。
- 將汆好的雞肝放入醬汁裡面，醬汁要能充分蓋過雞肝，中火燒至滾，熄火，蓋上蓋子。
- 燜4小時左右，取出放涼即可。
【醬烤雞肝食譜】
▶材料：
雞肝（白肝最棒）半台斤（300g）、醬油100ml、糖少許（或用味醂80至100g）、洋蔥半顆。
▶做法：
- 雞肝剔掉血管，泡流動的水10分鐘，直至水清澈後，每副約切成3小塊。
- 洋蔥略切後，用火爆香。
- 起一鍋水燒滾，放入醬油、糖、洋蔥。再滾後就熄火放涼。
- 雞肝浸入醬汁中，放冰箱冰一晚。
- 醃好的雞肝拿出來用竹籤串起，小烤箱160度左右烤10分鐘，視色澤加減時間。
【雞肝醬食譜】
▶ 材料：
雞肝（白肝最棒）半台斤（300g）、洋蔥3/4顆、無鹽奶油60g、月桂葉少許、百里香少許、威士忌少許，鹽、黑胡椒。
▶ 做法：
- 雞肝剔掉血管，泡流動的水10分鐘，直至水清澈。
- 洋蔥切碎用45克的奶油炒軟。
- 放入雞肝、月桂葉、百里香，嗆入少許威士忌或具有高度香味的酒後，加水大約蓋到雞肝的一半。
- 大火燒滾，轉中火燒至雞肝不再滲血。
- 月桂葉、百里香撈掉，加入鹽、黑胡椒、剩下的15克奶油，整鍋用調理機打碎打勻。
- 嘗一下，要比一般口味略鹹一點，不夠再加一點點鹽，放涼冰起來即可。
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