一、評審員有在地台灣人嗎？
Michael Ellis提到，台北評選是第1屆，在米其林的評選規範中，會先以國際美食評審員為主，而這次的評審員來自亞洲、歐洲和美國，第2屆之後，才會從台灣人中做選拔，進而培訓成未來的美食評審員。
大揭祕！原來台北米其林指南是這樣選出來的
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「台北米其林指南」昨天公布名單，猶如聯考放榜，有人歡欣鼓舞上了「前三志願」，也有人哀傷惆悵，努力這麼久卻名落孫山。
頒獎結束，當媒體簇擁訪問摘星餐廳代表或主廚的得獎感言時，我選擇專訪米其林指南國際總監Michael Ellis，讓他告訴大家，這次是如何精選出台北米其林指南中的110家餐廳。
另外，從全球聘請評審員的標準都是一樣的，他們得具有雄厚的美食背景，非常強的味覺辨別能力，再藉由訓練，讓評選標準達到一致。
二、如何挑選評鑑餐廳？
台北餐廳上萬家，美食評選員得像偵探一樣去挖掘候選名單，Michael Ellis說：「他們會試圖從平面或電子媒體、當地的餐廳指南、部落格，去搜尋哪些餐廳值得拜訪，甚至會走進一間肉鋪，詢問銷售最大宗的餐廳是哪一間，也會問當地餐廳廚師，下班時都去哪吃飯，或是去麵包店，問他們最喜歡附近的哪一間餐廳。」
入選「必比登推介」、也曾接受本刊採訪的「我家小廚房」，在名單公佈後，向我們透露米其林密探曾多次造訪，就是看了本刊報導而前往試吃，印證報章雜誌也是美食評選員選店的一項依據。
三、餐廳評鑑標準
Michael Ellis歸納以下5點，是美食評選員評鑑一家餐廳的標準。
- 食材品質要夠好。
- 主廚對食材運用的熟悉度、烹飪技巧的展現及對食物熟度的拿捏。
- 料理口味的協調性，調味中有無放入廚師個人的性格或特性，讓客人品嘗時能感受到。
- 物有所值，符合性價比。
- 最重要的就是一致性，不只從第一道到最後一道菜，要有同樣水準，評審員也會在不同時間回訪，確認水準是否有落差，一年內可能會造訪3次，確認整體表現維持一致。
因此要獲得3星評鑑的最高殊榮是相當不容易的，除了廚師選材用料的水準得達典範，烹調技巧卓絕，能將菜式做成經典，甚至提升到藝術層次，還要靠整個餐飲團隊的合作，達到一個無論何時，從世界各地專程造訪都值得的絕倫水準。
或許這次有餐廳未入選，令某些主廚失望，但Michael Ellis也強調：「廚師不應該為米其林而煮，應該專注為客人準備這些料理，怎麼做是客人喜歡的，你就這樣做。」
不追星的，可能認為米其林指南只是餐廳的造神活動，但換個角度思考，或許它有競爭，會讓廚師們更想精進廚藝，同時用更好或更多樣化的食材，進而促使生產者提升品質。
當吸引越來越多國際化饕客來品嘗，也能帶給廚師們不同的反饋，創造一個良善的循環。今年第1屆，尚在磨合中，但未來加進台灣米其林觀察員，也許更能符合在地期望，看見更多尚未被發掘的星星。
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