搭配的佐菜，我也不想像夏天一樣，生菜配義大利紅酒醋，用牛肝菌好了。乾燥的進口牛肝菌泡發後，用奶油燴炒鴻禧菇、雪白菇和新出的百靈菇，再用紅蔥頭油蔥提出香味，大火收乾後，醬汁濃郁，搭配羊排正好。
【裴社長廚房手記90】羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台灣紅藜助威節慶料理
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立冬之後卯起來吃羊肉，今天吃羊排。
我準備了紐西蘭羊肋排，原本像小牛肋排一般，進烤箱烤個20分鐘就很清爽美味。但今天讓味道濃郁一些，帶骨羊肋排先用法國第戎黃芥末醬均勻塗抹，再沾上滿滿的台灣紅藜，之後才進烤箱烘烤，這個味道應該適合冬天。
所以這道菜要用到烤箱、中式炒鍋和大同電鍋。先用電鍋將紅藜像煮飯般煮熟，然後，將化凍後的羊排，塗抹上第戎黃芥末（羊排的最佳化凍方式是將冷凍羊排，移至冷藏一天）。塗抹芥末醬時要均勻，然後靜置入味。入烤箱前，將羊排沾上滿滿的紅藜，讓羊排外裹上一層麩質，大部分餐廳是用香草麵包粉，我看冰箱還有紅藜，試著把台灣食材帶入。
準備好食材，現在開始烤羊排。烤箱設攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。另準備大平底鍋，熱鍋、少油，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起入烤箱。
我依舊用蒸烤概念。取冰塊3瓢，入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣，這個蒸烤的步驟會使皮酥肉嫩。關上烤箱門，此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度（因為放了冰塊），而後再慢慢恢復到160度，一看到160度出現，表示冰塊已全部蒸發完。
這時打開烤箱門（此時大約用了20分鐘），用食物溫度計挿入羊排中，只有攝氏50度，不夠，羊肉要熟一些，再多10分鐘。烤箱改上火200度，等到溫度跳到200度，大約也用了10分鐘。然後再用食物溫度計，超過攝氏65度了，開門取肉，靜置5分鐘，裝盤。
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