這個神奇的轉折，來自現任的燒臘顧問鍾德成，蹲坐在攝氏2、300度的火爐前，雙手舉著乳豬串，依照部位調整離火遠近，乳豬在他手上旋轉翻滾，烈火灼上誘人的焦糖色澤。
乳豬王者降臨！台中与玥樓燒臘名廚 猛火烤出鬆脆不膩化皮豬
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即使有疫情陰影籠罩，獲得《米其林指南》餐盤推薦的台中粵菜餐廳「与玥樓」依然呈現爆滿狀態，去年甚至逆勢成長，除了行政總主廚許文光以推陳出新的菜色穩穩操盤，過去不在菜單上的「化皮乳豬」崛起成了明星菜餚，一個餐期就用去十多隻，連供應商都大呼賣太快吃不消。
「做麻皮乳豬，手腳要快，用猛火去搶，一隻大概烤10分鐘就行了。」高溫下，鍾師傅仍是笑臉吟吟，來台40年，他曾任台北世貿聯誼社燒臘主廚長達15年之久，老饕追捧的招牌烤鴨、琵琶乳鴿均出自他手，本欲退休享清福，沒想到半路殺出与玥樓，在許文光強力延攬下，重出江湖掌炭火。
「台灣做港式燒臘，一開始打鵝、後來打鴨，就是沒人打乳豬，因為實在太費工夫了。」与玥樓總經理賴宣勳說，直到他吃到鍾德成的烤乳豬，驚為天人，當下就決定把這苦差事列為主打。選用屏東黑毛豬與麝香豬配種的28天大的乳豬，肉質細嫩無腥味，經過醃製後掃上麥芽糖和醋水。
鍾德成說，每位師傅皮水的比例都不同，直接影響皮的鬆化程度。而烤豬的風格分「光皮」和「麻皮」，光皮看起來漂亮，但口感較硬；而以猛火烤製，過程中不斷刷油的麻皮，油爆鬆脆如威化餅，鍾師傅端上桌前還多一刀，把皮下的厚油刮去，只留其脂香卻不膩口。餘下豬頭則可椒鹽或煮粥，加上白果、腐竹同熬，清潤香綿。
旺火燒豬拉主線，再加上吃鹹香開胃的「金沙魚皮」「烏魚子黑叉燒」，搭配許文光主廚經典的「香煎琵琶官燕」、「玻璃蝦球」等做工繁複的宮廷菜，彈潤鮮香、爽脆淡雅，這一桌饗宴，可說是文武雙全了。
与玥樓頂級粵菜餐廳
- 地址：台中市南屯區公益路二段783號
- 電話： 04-2382-9128
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
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