【裴社長廚房手記131】剁椒魚頭　用自種小槍辣椒重現辜成允教我的熱辣美味

我的「剁椒魚頭」是向辜成允學的。多年前「君品酒店」剛成立時，辜成允常找我試菜，那時候「頤宮」還在尋覓它的定位，也還沒得米其林三星，所有的菜餚都生猛鮮活，我去和辜成允討論菜式才發現他如此能吃辣，其中一道就是剁椒魚頭。

上桌時滿盆鮮紅鮮綠，只有辣椒和青蔥，夾一口肉，初嘗，魚的鮮甜仍保留，再來是湧上的辣味，之後以椒麻香收餘韻。多年了，這味道閉起眼睛仍能湧現。辜成允已經過世，今天要做剁椒魚頭，就做他的版本吧。

打電話給頤宮的老朋友確認記憶中的做法。他說沒錯，辜先生的剁椒魚頭只有辣椒和三星蔥，沒有蒜蓉也沒豆豉。他有一次也問了頤宮的行政主廚陳偉強這個問題，陳偉強沒好氣的回答說，剁椒魚頭字面上明明白白只有椒啊，幹嘛要加其他東西？他還提醒我，蒸剁椒魚頭，檢視點在鰓幫子，那塊肉熟了，就可以放蔥淋油起鍋。對的，剁椒魚頭是用蒸的，可千萬不要把鰱魚頭拿去炸喔。

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