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【飲食文字工作者的年菜餐桌3】深夜女子公寓2.0版　毛奇在外雙溪實踐里山生活

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喜歡大自然的毛奇剛搬到外雙溪山上，慢慢地實踐里山生活。
喜歡大自然的毛奇剛搬到外雙溪山上，慢慢地實踐里山生活。
文
攝影

發布時間 2022.02.01 05:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:41 臺北時間

主廚年菜鰻魚雞湯食譜年糕
毛奇剛搬到外雙溪山上，這間屋子前後開窗，林子裡櫻花、山壁上的蕨類，楠木等綠蔭像是從兩邊蔓延進屋裡。她站在混了彰化老家紅土的橘色廚房牆邊燉煮「白米雞湯」，開蓋時蒸氣氳氤，和原民歌手達卡鬧的「遙遠的東海岸」、義大利歌手帥阿北Antonello Venditti的音樂聲，繚繞在屋子裡。在山上的日子，有食物、有音樂，輕快有生活感。

蕭尹琪（筆名毛奇）Profile

現任《名廚》記者，作品散見於《鄉間小路》、香港《號外》雜誌等報章媒體、著有《深夜女子的公寓料理》一書。經常居家自煮，也熱愛走入大自然認識風土、發現食材。近期經常主持飲食座談。

毛奇說自己採訪前一晚還在工作晚宴上，「我一顆心惦念著，明天要端出來的牛頰肉得燉上整晚才能入味。」飯局一結束，她立刻抱起塞滿食材的保麗龍盒跟大家告辭，讓同桌的大廚忍不住好奇她的菜單。
我們來採訪的這天接近中午時段，毛奇的老同學專程提了新家禮物上山來，他們很熟，閒話家常輕鬆對談，老同學端了盤燉牛頰，坐在冬陽現身的窗邊自在地吃著，讓毛奇跟著我們繼續進行拍攝。
我們收工後也嘗到這道披星戴月完成的「燉牛頰肉」，肉質滑嫰又Q潤，牛肉上滿佈的細細筋絡都已燉到黏口，底下的洋芋泥也好綿密，好吃極了。
「燉牛頰肉」筋肉黏糯、薯泥綿密。
雲林「農場晃晃」國產「安格斯牛頰肉」（右）；「社團法人原住民深耕德瑪汶協會」供應的「泰雅小米糕」（右）「德瑪汶共有雞」（左）；和「高雄美濃農會」的「美濃147號米」（右上）及「Take five」的「調和花生油」（籃中瓶裝）等，是毛奇偏好台灣好食材。
毛奇去年開始成為家族年夜飯主廚，「我家年菜必有一盤清炒青花筍，後來我在義大利發現當地人也愛十字花科蔬菜，但會刨上超司，創造全新的鮮鹹風味。」毛奇為家人烹調的這盤大火清炒青花筍，前半段維持中式熱炒的作法，後半段的起司調味加上的是個人的閱歷，作法中西合併，對家人來說，她的這碟炒青菜，維持了家族傳統也帶有新意。
「鰻魚烤年糕」選用泰雅小米糕，搭配日式鰻魚、海苔，現烤現吃，帶儀式感。
現烤小米糕，蓬香軟Q，鹹甜交織。
以「Take five」調和花生油炒香的「帕瑪森青花筍」，最後撒上奶香鹹潤的起司帶來圓滑風味。
念過資訊工程、人類學的毛奇，後來赴義大利念慢食學，她的身上帶有一種浪漫、自由的氣息。
有時，她前一晚參加高檔餐會，隔天一早就爬進山裡，她的食材資料庫裡有和牛、松露和起司等傳奇食材，但她也著迷部落裡「大安溪德瑪汶協會」的「泰雅小米糕」「德瑪汶共有雞」等，她就選用台灣米和部落雞煮出一鍋甘醇暖胃的「白米雞湯」。
「白米雞湯」藥膳味隱約，帶有鮮明辛香料及醇甜的米香。
把泡軟的美濃147號米打碎成米漿，是可以為雞湯增稠的祕密武器。
米漿要在雞湯燉好上桌前加入，再一起煮滾，保持湯色清透。
喜歡森林的毛奇關注林下經濟及生態飲食議題，從她挑選部落食材就可見她的飲食偏好，「搬到了山間，更有機會實踐里山生活。」毛奇笑說，弟弟來找她，沿途還採了山蘇炒給她吃。
毛奇帶我們在社區散步，她說：「妳們看，這裡有人圍池子養魚。」我們一靠近水池，看到裡頭擠了一群胖嘟嘟的錦鯉，「我當初就是看到魚這麼胖，顯示水土很營養，當下就決定我要搬來這裡。」大家都說買房要看風水，但是要檢查土地肥沃，確保物種多樣性，這是毛奇的飲食風土學。
毛奇的新家坐擁樹景，在這裡好好吃飯、貼近自然的新生活真好。
毛奇朗讀飲食書籍，引人如入其境，彷彿主角在故事中燉肉的氣味飄散開來。
毛奇著作《深夜女子的公寓料理》（左）和她的自畫像們，關於中間那幅她形容「可能是在森林裡的自己。」
我們來訪毛奇這天是平安夜，她分切義大利聖誕節慶水果麵包潘那朵尼分享給大家。

年菜食譜：白米雞湯

材料：美濃147號米30克 ，中興紅羽1982土雞1隻

調味料：米酒，調味的中藥材（當歸、黃耆、肉桂、枸杞、紅棗、人參皆可約 30 克）、鹽適量

作法：

  1. 傳統糯米雞湯的作法，是在雞的腹內塞入泡好的糯米來煮。但其實在湯水中加入一點白米同煮，也有一樣的溫潤效果。
  2. 用一般的雞湯煮法，雞燙過洗去雜質，放入燉鍋、加清水、米酒，再加入泡半小時的白米。
  3. 若想要湯更濃稠，可以把白米泡水一晚後，用攪拌棒或果汁機攪打取白色的米湯，起鍋前10分鐘加入同煮。
  4. 煮好才調味，一邊喝一邊試鹹淡。
白米雞湯。

年菜食譜：燉牛臉頰肉

材料：台產安格斯牛臉頰1付（約 1000 克）、洋蔥1顆（200克）、西洋芹 300 克、蘋果1顆（小尺寸，200 克）、紅蘿蔔1根（約 200 克）、蒜約3瓣切末。

調味料：家常紅酒約150 ml,，橄欖油與奶油適量，鹽少許，可用糖調味（有蘋果不一定要），高湯（建議牛骨高湯、雞高湯）200～250 ml。

香料：百里香、月桂葉

做法：

  1. 牛頰肉在熱好的平底鍋中，以奶油或橄欖油煎到表面棕黃，出現焦香，裡面還帶生沒關係。取出備用，使用奶油會比較容易上色。
  2. 鑄鐵鍋中，用橄欖油炒切好丁與末的洋蔥、西洋芹、蘋果、紅蘿蔔、洋蔥，慢慢炒到洋蔥變軟透明，紅蘿蔔變得香甜。
  3. 把牛肉放到炒好的蔬菜料中，洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔是義大利料理的蔬菜基底組合，稱 sofritto。倒入紅酒、高湯、放入香料，小火慢燉2至3小時。
  4. 若不想顧火，可以在煮一個半小時後，把鑄鐵鍋放到烤箱用攝氏180 度上下火慢烤，需要蓋上蓋子，烤1個小時。
  5. 休息一晚。溫度降低後，用攪拌棒把牛肉之外的湯料均質打勻。
  6. 隔天再加熱，確認肉已軟爛，可用湯匙把肉拆開的程度即可上桌。

備註：這是一道可以放冰箱吃好幾天的菜，牛頰大鍋燉，整鍋膠質濃厚。宜搭配牛奶薯泥、或加點醬油煮成牛肉麵湯底都很美味。

燉牛臉頰肉。

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