【裴社長之歡迎抄襲年菜食譜3】胡椒豬肚湯、醋醃雞、雞湯燴臭豆腐　姜育恆、白先勇的私房滋味

裴偉常與名人饕客吃飯，從中請教尋常餐廳難得一見的家傳菜做法，他到老牌歌手姜育恆家吃飯，小鳳姐的多道拿手好菜讓人回味，但他特別惦記「馬來西亞胡椒豬肚湯」。

裴偉說，從這碗湯可看到華人遷移故事，有華人都愛吃的內臟豬肚、客家文化引以為傲的酸菜，加上馬來西亞的優質香料胡椒。有歷史的菜都很講究，豬肚要整個煮，煮好才切片；胡椒要整粒塞進豬肚內，封口燉煮，起鍋前才放酸菜，而且就豬肚、胡椒、酸菜三樣，其他東西一點都不能加。

「醋醃雞」與「雞湯燴臭豆腐」則是裴偉與白先勇吃飯時吃到的好菜。跟白先勇一起長大的親戚劉熊倫極會燒菜，而且是正宗的廣西菜，「醋醃雞」的步驟簡單，卻完全掌握住廣西菜酸鮮的精髓。裴偉回憶白老師在席間談崑曲、談家國，說到他父親白崇禧將軍在二二八期間來台宣撫，許多被判死刑的台籍人士因而得救一事，滿座動容。

「雞湯燴臭豆腐」則是劉熊倫的私房菜，他提點，臭豆腐有硬有軟，這個做法要用軟的，台北的東門、南門市場的萬有全都有賣這種軟質臭豆腐，還可一併買齊這道菜的其他材料。吸飽雞汁的豆腐配上火腿筍菇辛香料，鮮嫩多汁有味。這三道菜端上年菜餐桌絕不失禮，還可增加話題，唯一壞處是要多煮一鍋飯，因湯汁都太美味，實在捨不得丟。

食材限定　馬來西亞胡椒豬肚湯

材料：豬肚2付、排骨若干、黑白胡椒粒、酸菜心半個、鹽、中藥棉包2個。

做法：

Step1：將黑白胡椒粒各放入中藥棉包中，用槌子敲碎。（喜歡辣味則多一點，不想太辛辣則酌量）

Step2 ：豬肚和排骨入熱水鍋氽燙，煮10分鐘，取出。豬肚會縮到只有巴掌大。

Step3：將豬肚2付各塞入1個胡椒包，用竹籤封口，若豬肚的封口很小，就不需要用竹籤了。豬肚放入砂鍋內，豬骨也放入，注入清水，開大火，水滾，撈浮油幾次。轉小火，蓋鍋蓋。

Step4：取酸菜心切片。

Step5： 90分鐘後，掀蓋，放入酸菜片同煮。將豬肚取出，放在砧板上，將胡椒包拿出來。豬肚先對半切，再切成適合入口的小片，倒回砂鍋中。加鹽、糖調味。關火，起鍋。

鮮酸精髓　醋醃雞

材料：小土雞（公雞）1隻、蔥白切大段、老薑片若干、恆泰豐香醋、黑龍蔭底油、蠔油、冰糖。

做法：

Step1：土雞輕抹鹽與胡椒，放進深盤中，再放入鍋中蒸盤，大火蒸30分鐘。部分蔥白段放入一起蒸。

Step2：關火，不要開鍋蓋，燜1個小時。

Step3：取出全雞，去掉頭頸及屁股。剁或剪成大塊，盤中的雞汁及蔥白留著備用。

Step4：另用一銅鍋，入油，煎香蔥白段及老薑片，入冰糖炒化，加大量醋，滾後，先加醬油，再加蠔油及蒸雞剩的汁。再入適量清水，試味，酸甜鹹鮮適中，可。關火。

Step5：將雞塊倒入鍋內，須被湯汁蓋住。蓋上鍋蓋，上下晃拌一下，鍋蓋不開，浸醃1小時。上桌前開火回熱，即可盛盤。

慎選豆腐　雞湯燴臭豆腐

材料：臭豆腐40塊、香菇、蒜頭、三星蔥、辣椒、毛豆、芹菜、絞肉半斤、金華火腿1片、雞高湯1包。

做法：

Step1：冬筍切小丁，香菇泡水後切小丁，火腿肉切小丁後汆燙去鹹味，蒜頭、辣椒切末，芹菜切末，毛豆洗淨。

Step2：大火熱鍋，入油炒香蒜末、辣椒末，將絞肉放入炒鬆。再加入冬筍丁、香菇丁及火腿丁，炒熟，試味。不夠鹹可用醬油調味。

Step3：臭豆腐拆封，放進水盆漂洗一下。取出，用紙巾吸水。

Step4：大平底鍋入油，臭豆腐入鍋一面煎黃，另一面稍微煎一下即可。

Step5：拿出砂鍋，將炒料的一半鋪底，然後將煎好的臭豆腐緊挨著鋪進砂鍋。煎黃的那面向上，將雞汁高湯傾入砂鍋，蓋過臭豆腐，再把剩下一半的炒料鋪上。蓋上鍋蓋，小火燉煮30分鐘。

Step6：30分鐘後，開鍋撒上毛豆，蓋鍋續煮15分鐘，開鍋撒上蔥花、芹末，再蓋鍋5分鍋，關火起鍋。

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