年菜餐桌上，總需要幾道鎮場之寶，裴偉喜歡的「花蟹蒸蛋」，做法極其簡單，可預先準備，到時一蒸上桌，就是一道顏色喜慶的大菜。裴偉寫道：「蟹有多種，我特別愛花蟹。尤其花蟹味美在肉，不是膏也不是黃，吃起來心理負擔小很多。所以花蟹一上市，我常常買一堆，也不剁塊，直接清蒸十五分鐘，熱吃冷噉兩相宜。」
【裴社長之歡迎抄襲年菜食譜2】白鯧米粉、花蟹蒸蛋 海味增添豪華感
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去年8月，鏡文學將《鏡週刊》社長裴偉在週刊網站上累積了上百篇的食譜專欄擷取精華成書，出版後迅速創下7刷紀錄，登上博客來閱讀報告飲食類年度百大暢銷榜第7名，農曆春節將至，我們精選出《裴社長廚房手記》中7道適合年節餐桌的料理與讀者分享，歡迎抄襲引用在自家的年菜餐桌。
「奇怪的是吃花蟹不吃膏黃，但料理它時反而常加蛋，芙蓉花蟹如此，花蟹蒸蛋更是如此。不過，花蟹蒸蛋要做到茶碗蒸那樣，蛋凝嫩似豆腐，仍要花點心思。也就是要花兩道手續，先蒸花蟹，再蒸蛋。」他提點說。蒸好開鍋後要撒點青葱添綠，起鍋便趁熱吃，蛋滑嫩、蟹鮮甜，從準備到上桌，不到半小時。
另一道台菜常見的「白鯧米粉」，則是裴偉當年做給時報系統記者吃的厚工菜，有著老友情誼的這道菜要做得好吃，他說，第一是魚要煎得香，第二是對味的湯頭，第三是用對的米粉。很多餐廳都很豪邁地用整隻煎好的白鯧，放在鍋面上桌，他不這樣做，因為片下的魚肉比較易食，而且魚骨要用來熬湯。
裴偉強調，白鯧米粉費工的部分就是湯頭，要先炒香紅蔥頭，再把青蒜苗的近根處與芹菜根都放進去炒，白鯧魚的骨頭拆塊也一起炒，之後加上雞腿骨、米酒、清水燉煮兩小時，才能得到與白鯧米粉最對味的高湯。
至於米粉，裴偉說要完整吸收湯汁美味，所以不要放煮久會爛的細米粉，要用比較耐煮的粗米粉。這時白鯧魚肉入口仍有煎過的香氣，米粉吸飽魚湯精華，蒜苗、芹菜末與油蔥酥帶出純然台菜風味，不過裴偉版的白鯧米粉不放芋頭，他的理由是芋頭太會搶味。
注意手續 花蟹蒸蛋
材料：花蟹5隻剁塊、蛋12顆、青蔥切花、鹽、白胡椒、魚露。
做法：
Step1：打蛋，得蛋汁1杯，加上2杯水打勻，加少許鹽、胡椒粉、魚露，試一試味，因花蟹也有鹹味，略鹹即可。
Step2：用大鍋煮水，上放蒸籠，水滾，將深盤放入，盤上鋪滿花蟹。
Step3：蓋鍋蓋，大火蒸8分鐘。（一般蒸蟹要肚子向上蒸，但花蟹蒸出的鮮汁等下會和蛋汁滙流，所以不必計較，殼向上排漂亮就好）
Step4：開鍋蓋，蛋汁過篩注入盤中。蓋上鍋蓋，大火續蒸10分鐘。開鍋，撒上青蔥。此時蓋一下鍋，接著立刻打開鍋蓋，小心從蒸籠端出，花蟹蒸蛋上桌。
湯頭重要 白鯧米粉
材料：白鯧魚2尾，片出4片肉及骨架、雞腿骨若干、大白菜1顆、青蒜苗6根、芹菜1把、粗米粉2包、紅蔥頭20粒、油蔥酥、豬油油蔥。
做法：
Step1：紅蔥頭切末。青蒜苗近根部分切大段，苗白切末、苗綠切末。芹菜莖近根部分切大段，其餘部分切末。白菜洗淨切片。
Step2：大鍋入油煎香紅蔥頭末，煎香青蒜苗根及芹菜根。將白鯧魚骨切大塊入鍋炒，同時將雞腿骨放入，加米酒，注入滿鍋清水，水滾轉小火，燉2小時。
Step3：將3、4片白鯧魚切適當大小魚片，用椒鹽先醃一下，然後入銅鍋炸到金黃色，撈起瀝油。米粉取出泡水。
Step4：準備好大鍋，入油，爆香蒜苗白末，再爆香芹菜末。加1湯匙豬油油蔥，白菜入鍋，炒軟。
Step5：將泡水過的米粉鋪在白菜上，注入高湯燉煮10分鐘。試一下米粉，入味，將炸酥的白鯧魚片放在米粉上，同時撒上蒜苗綠末、芹菜末。此時，加鹽及白胡椒，嘗一下味道，蓋鍋一下。
Step6：開鍋蓋，見湯沸，喝一口湯，極為鮮美，起鍋。原鍋撒上油蔥酥，白鯧米粉直接上桌。
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