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【台灣老店】傳五代鹹蛋超人 鬆沙綿的鹹蛋黃是肉粽靈魂包料

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新竹新豐鳳坑姜家養鴨、賣各種鴨蛋已超過150年,「老姜的店」目前是4代媳許緞當家,五代媳呂曉婷(右)輔助幫忙。圖為堅持傳統古法製作的紅土鹹鴨蛋。
新竹新豐鳳坑姜家養鴨、賣各種鴨蛋已超過150年,「老姜的店」目前是4代媳許緞當家,五代媳呂曉婷(右)輔助幫忙。圖為堅持傳統古法製作的紅土鹹鴨蛋。
端午「吃五黃、避五毒」,而五黃之一的鹹蛋黃,幾乎是肉粽裡必備餡料。姜家從清代就在新竹鳳坑村養鴨,Q彈紮實的紅土鹹鴨蛋,是北部包粽、烘焙業者的愛用品。
到了第4代姜壎梯、許緞夫婦,養鴨達到頂峰,更於西濱公路旁開起賣各式鴨蛋製品、鴨蛋料理的小吃店「老姜的店」。丈夫往生後,養鴨盛況不再,還好百年字號不墜,許緞原盼2子接手,但長子病逝、么兒入監,幸得5代媳婦呂曉婷線上開闢烘焙業新客源,婆媳一起守住家業。
新竹縣新豐西濱公路旁的「老姜的店」,家族養鴨超過150年,已傳承5代,尤以紅土鹹鴨蛋出名。當記者提及想一窺鴨寮及紅土鹹鴨蛋的製作環境時,和藹親切的姜家第4代當家許緞阿嬤秒變臉,說什麼也不肯讓外人進養鴨場,經不住記者再三央求,才勉為其難應允。
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清晨5、6點養鴨人家就得打開鴨舍、撿拾鴨蛋,呂曉婷說這時最恐怖的是會被蚊子轟炸的體無完膚。
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作紅土鹹鴨蛋需要用到具有黏性紅土,然後加入一定比例的鹽進行攪拌。
一行人進到養鴨第一線,只見成千隻褐色母菜鴨(蛋鴨)因為怕生,不斷搖動著屁股東逃西竄,第5代媳婦呂曉婷在旁尷尬地說:「我跟老公結婚時,想拍出別人沒有的特別婚紗照,那時候也是進養鴨場拍,後來被婆婆唸說就是因為這樣,鴨母受到驚嚇,好一陣子不下蛋。」原來,這就是許緞不給進鴨寮的原因,尤其現在正值產蛋旺季。
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裹好紅土的鴨蛋用塑膠布蓋起來,封存一個月左右就會變成鹹鴨蛋。
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目前許緞飼養了約莫2000隻屏東種褐色母菜鴨,別看屏東種蛋鴨瘦瘦小小的,牠的生蛋率比宜蘭種還要高。
清晨5、6點,婆媳倆已在米糠鋪地、保持乾燥的鴨舍內彎腰幾百回、撿過上千顆鴨蛋,不過此時孵蛋區仍散著一些後來下的鴨蛋,許緞職業反射地拾起色澤有白有青的鴨蛋,「依我的經驗,年輕的鴨母生青蛋機率大,較老的鴨母下的大多是白蛋。」並透露青蛋能入藥,不定時會有中藥行來收購。
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30年前老姜的店鐵皮屋時代,許緞在西濱公路賣鴨蛋已經很有名,連當時的新竹縣長鄭永金都曾來捧場。(老姜的店提供)
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老姜的店自產自銷的鹹蛋黃,粒粒紮實飽滿,不只是作肉粽的好食材,更受到烘培業者的歡迎。(老姜的店提供)
呂曉婷從蔭涼的鴨蛋儲放室,搬出一籃生鴨蛋,和一盆加了水、浸過鹽、攪拌後的紅土,許緞坐在小板凳上,熟練地將生鴨蛋裹上泥漿,做起傳統紅土鹹鴨蛋,她說:「紅土醃製的鹹鴨蛋,我60年前、20歲嫁到姜家時就有。不是隨便紅土就可以,得用具有黏性的紅土,裹好封存1個月左右,鹽分和土裡的礦物質,會透過蛋殼的毛細孔吃進去,這樣做出來的鹹鴨蛋才好吃、不死鹹。」她並透露,「可透過醃放天數調整鹹度,像端午節綁粽,炒料已經很鹹,放進肉粽的鴨蛋黃不能做太鹹,如果是蛋黃酥、鳳黃酥可以醃鹹一點。」
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五代媳呂曉婷突破傳統、將鴨蛋的使用用到團客預約餐裡的烤布蕾中,鴨蛋烤布蕾口感比雞蛋更為綿密紮實。(50元/個)
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老姜的店團客預約餐中的麻油鴨蛋蛋酒,是許緞的拿手古早味,還能提供三杯皮蛋這類的創意菜色。(50元/碗)
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不只鴨蛋、生/熟鹹鴨蛋,老姜的店還賣松花皮蛋。
許緞笑談從前:「老姜的店鹹鴨蛋一炊,整條馬路香噴噴,生意很好,我頭家撒(台語,沸水煮過)到來不及我賣。」現在飲食習慣多元後,吃鹹鴨蛋的人下降,呂曉婷便積極擴展鴨蛋的運用,更讓一家烘培業工作室的烤布蕾把雞蛋改成鴨蛋:「我們家的鴨蛋黃現作炙燒烤布蕾,比用雞蛋黃作成的還要濃郁甜稠,且更富飽足感。」
四代婆婆五代媳婦怎麼發揮「卵」實力,守住姜家百年鴨業,讓鹹蛋黃成為肉粽、蛋黃酥美味關鍵?詳細報導可點入以下連結閱讀:https://www.mirrormedia.mg/story/20240523bus001
更新時間|2024.05.31 05:59 臺北時間
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