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台北歐陸餐廳「VG Encore」新主廚上任　牛舌棒棒糖融合油芒、馬告原住民食材

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開場「Intro」有結合原住民食材油芒的厚切牛舌（左）、外脆內嫩的鴨肝，內餡如玉米濃湯的可愛鯛魚燒（右），口感從濃重轉折到香甜。（1,800元／人套餐菜色）
開場「Intro」有結合原住民食材油芒的厚切牛舌（左）、外脆內嫩的鴨肝，內餡如玉米濃湯的可愛鯛魚燒（右），口感從濃重轉折到香甜。（1,800元／人套餐菜色）
文
攝影

發布時間 2021.09.03 05:59 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:39 臺北時間

牛舌海鮮大安區原住民VG Encore台北
10年前這裡是VG Café，10年後同一個地方，成了「VG Encore」，在白色空間裡長出一座小森林，建構海拔800至1,800公尺的林相生態。今年4月，VG Encore的第2任主廚廖致齊走馬上任，端出揉合部落原民食材的當代歐陸料理。
主廚廖致齊待過VG旗下2間餐廳Café及Seafood，也曾是台東長濱「Sinasera 24」的副主廚，回到台北VG Encore，主持的第一場秀，便是將當代歐陸料理融合原住民食材，「我希望將原住民常用的食材，好比山當歸、馬告、刺蔥或荖葉，帶進餐盤裡，呈現台灣食材的多樣面貌。」廖致齊說。
主廚廖致齊曾赴國外米其林餐廳歷練，也走訪台東部落，喜歡嘗試不同食材，最近的心頭好是原住民食材。
開場的「Intro」不走酸甜開胃的小清新套路，直接一記重口味，厚切牛舌刷上馬告油，鋪滿近期復育成功的原住民特有農作物「油芒」，油炸後的油芒如爆米花香脆，並以鴨肝搭配新鮮水梨、桂花粉、洛神花粉，襯著薄脆餅皮，才第一道菜，就立下記憶點。
「Extract」將帶芹菜香氣的山當歸葉精萃成油，再把水田芥沙拉淋上三星蔥油，呈現「萃取」概念。（1,800元／人套餐菜色）
澎湖迦納魚在炭火上炙烤，香氣誘人。
「Sea」的驚喜藏在炸牡蠣底下，用過山香醃漬的大黃瓜，吃來如沙士糖啊！（1,800元／人套餐菜色）
「Charcoal」將蛤蠣以炭火熱炒，再丟松針賦予煙燻味，搭配柚子汁醃漬的海藻、金桔果膠。（1,800元／人套餐菜色）
這裡每一道菜設定一個主題，讀菜名「Sea」「Charcoal」「Extract」即能明白，Sea主軸是海洋，主角炸牡蠣搭配鹽漬奇異果、帶生蠔味道的琉璃苣，彰顯海味，叉起鋪在底下的大黃瓜，湧來的沙士糖味道，是意料之外的伏兵，「這是過山香，台東原住民很多用它做成精油，我拿來醃漬大黃瓜，搭配炸物，更清爽。」
「Altitude of 1048」選用「岩生築見」的馥桂雞，風乾後香煎，皮脆心軟，配上發酵白花椰菜，特別合拍。（1,800元／人套餐菜色）
費心熬煮的鴨粥，不在菜單上，主廚特別加碼給賓客享用。
用濕潤香甜的黑糖蜂巢蛋糕、七葉蘭冰淇淋、豆腐慕斯、芝麻脆片做為套餐的「Encore」。（1,800元／人套餐菜色）
來到主菜「Altitude of 1048」，指的是「岩生築見」馥桂雞養殖的海拔高度，廖致齊用法式料理風乾鵪鶉的技法，將帶骨雞胸肉泡入鹽水一晚，放進零度冰箱熟成風乾一週來緊實外皮，「若省略風乾步驟，皮煎到脆的時候，肉則會過熟。」煎烤後外皮酥脆，胸肉細嫩，襯著自家發酵的白花椰菜，鮮爽解膩。最後還有一道驚喜，不在菜單上，安排在甜點之前出場，鴨骨架熬煮的鴨粥，是Encore中的Encore，飽足暖心。
門口有一座林相生態森林，綠意盎然。
空間上最大的更動在桌椅配置，氣氛同樣舒服溫暖。
開在市區靜巷裡的「VG Encore」，從白色外牆、綠意植栽看來，很難聯想到這裡是餐廳。

VG Encore

  • 地址：台北市大安區復興南路一段279巷4號
  • 電話：0966-591-068
  • 營業時間：18：00～24：00，週一公休。
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 備註：疫情期間餐廳營業時間、菜單請上臉書「VG Encore」查詢。

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