時間回到6年前，人在新加坡的賴思瑩（Angela）接到一通來自老戰友何順凱（Kai）的跨國電話，「我要開一間新餐廳，要不要來台灣幫我？你不來，那我可能不接。」就這樣，她來了。2個月後，態芮Taïrroir開幕，並連續3年獲得米其林二星的肯定，她也在今年獲選為「亞洲50大最佳甜點主廚」。每回米其林頒獎，總是看到2人連袂上台，足顯甜點主廚在餐廳的地位。
【甜點魔法師1】麻油椪餅、清粥小菜 亞洲最佳甜點主廚「態芮」賴思瑩重組經典台味
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套餐，像是起承轉合的樂章，輕快、激昂，轉為雋永的結尾，最後端上的甜點，往往令人印象最深刻。隨著高端餐飲的發展，餐廳裡的甜點師也成為不可或缺的存在，他們創作，以盤為畫布，用甜建構出自身對風味的世界觀。米其林二星餐廳「態芮Taïrroir」甜點主廚賴思瑩，身為新加坡人，卻能以獨特的台味觀點創作，獲得「2021亞洲50大最佳甜點主廚」的殊榮。
「餐廳甜點主廚研發的風味，必須要跟著菜單的一致性，主廚臨時換菜也要很快的反應，不可以撞食材，也要考慮客人吃套餐的份量感，好比午餐道數較少，我會出澱粉含量較高的，晚餐就會出比較清爽的。」賴思瑩說。
笑聲爽朗可愛，總覺得有用不完活力的她，在態芮創作的甜點，有如來台的遊記，看到、吃到的全新體驗，用一個異鄉人的視角來詮釋。好比她在台中發現木瓜牛奶與烤吐司的趣味搭配，去宜蘭玩吃到知名的麻糬米糕，以及和台南同事聊到坐月子的點心麻油煎黑糖椪餅⋯⋯等，皆為靈感來源。「研究之後，我常在某些台灣傳統點心，找到與法式甜點口感上的鏈結。」在地的醬料、小吃等，成了她畫筆揮灑的顏料。
態芮經典的「台灣鳳梨酥」，是主廚Kai出給她的難題，「他說，要一個和鳳梨酥一樣方方的甜點，但不可以一樣。」非常難理解，賴思瑩苦思許久，「你用用看苦茶油」Kai丟了一句，最後成為最大亮點，「他本來叫我加一點點，結果我加很多，苦茶油太好吃了！」以苦茶油取代奶油製成的脆餅蓋在上方，略帶鹹香，紋路細緻的金鑽鳳梨乾圍成邊，削下來的果肉煮成果醬、擠上蘭姆酒葡萄乾凝乳及鳳梨Sorbet，做出鳳梨甜點新高度。
「鄉愁茶韻」是賴思瑩想念家鄉母親的作品，生在升學主義掛帥的新加坡，選擇廚師這條路其實不容易，所幸同樣對烘焙有極大熱情的母親一路支持。「我媽媽很愛吃地瓜粥，就想做一個甜點跟她有關。」她拆解台灣清粥小菜元素，米粥打泥加入冷泡烏龍茶做成輕盈的幕斯，最底部是香甜烤地瓜泥，一整顆鹹蛋做成冰淇淋，「加入蛋白才夠鹹，也才能凸顯地瓜和米粥泡沫裡淡淡的茶香。」中間酸到令人蹙眉的醬菜，是以紅酒醋、黑胡椒醃漬的地瓜片，非常挑戰對甜點的想像，但那股開胃的清香卻有令人上癮的魔力。
「甜點是最完美的句點。」對賴思瑩來說，過去並不會特意彰顯食材，但在強調風土的態芮，這樣的框架反而幫她打開另一個天馬行空的味蕾新世界。
態芮Taïrroir
- 地址：台北市中山區樂群三路299號6樓
- 電話：02-8501-5500
- 營業時間：12：00～14：30、18：30～22：30，週二、三公休。
- 備註：12/24～12/31耶誕套餐午餐3,880元／人、晚餐5,880元／人。2022/1/1起套餐午餐3,280元／人、晚餐5,280元／人起。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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