今村主廚認為，在寒冷的冬季過後，食用春季生長的山菜可補充營養，使人們更容易適應氣候變化。因此前菜「小卷春之時蔬」選用澎湖小卷佐洋蔥莎莎醬，以覆盆子與番茄高湯製作的晶凍，搭配青花椰菜、甜豆、水豆苗等山肴野蔌的清甜，一口氣就吃進春季的翠綠。
高雄Ukai鐵板燒新主廚端新菜！以日本野蔬、頂級白蘆筍與羊肚菌 譜出春意盎然的山海珍饈
會員專區美食旅遊
在鐵板燒界擁有領導地位的「Ukai-tei Kaohsiung」，2024年1月迎來新任行政主廚今村高尚，擁有日本Ukai創始店16年資歷的他，依循「不時不食」原則，選出多種日本山菜，搭配澎湖小卷、羊肚菌、法國白蘆筍等頂級好料，以細膩烹調手法，為3月推出的鐵板燒新菜譜上春意盎然的味覺體驗，這下喜愛鐵板燒的粉絲又有追逐美味的藉口了。
「法式白蘆筍」選用法國頂級白蘆筍，撒上以蒔蘿、山蘿蔔葉等香草調味的蛋碎，黃澄澄的擺盤意象，展現這個季節歐洲常見的黃色含羞草花海。主廚說，含羞草的出現也代表冬去春來，最後再以伊比利火腿的鹹味、米莫雷特起司的乳酪與堅果香氣，襯托出白蘆筍的細緻多汁與清甜。他也建議白蘆筍先從根部開始品嘗，會越吃越甜，有種倒吃甘蔗的感覺。
今村主廚也結合老饕喜愛的經典菜色「龍蝦香草燒」做法，推出春天珍饈「龍蝦羊肚菌」。主廚將在羊肚菌中央塞入干貝慕斯與魚漿，並澆上帶榛果香氣的奶油，讓羊肚菌咬起來更加爆汁且飽滿Q彈。主餐選用宮崎牛沙朗，搭配日本青森白六瓣蒜與牛奶洋蔥，和牛沙朗的豐富油脂與清爽解膩的洋蔥絲、蒜味濃郁且香酥脆口的蒜片皆是絕配，也讓我的味蕾經歷了一趟春季食材的美味巡禮。
被譽為Ukai歷史有多久，這道菜餚歷史就有多久的「蒜香炒飯」，幾乎等於是Ukai的象徵。今村主廚回憶，自己當年為了學會這道炒飯，就練習一年多。蒜香炒飯除了選用越光米，據說從烹煮米飯就已開始考驗技術，煮飯的水質、水和米的比例都十分講究，而且鐵板燒的炒飯只能使用煮好後4小時內的米飯。
飯煮好了，主廚在舀飯時，還不能壓到飯，當飯擺在鐵板燒上，會先以浸泡一晚烤過的蔥和蒜的醬油淋在飯上，增加色澤與香氣，這道炒飯的調味極為簡單，僅用蒜頭、鹽巴與醬油，主廚必須將米的6面都接觸鐵板受熱，達到接近有鍋巴卻沒燒焦的程度。最後一道功夫，是把醬油淋在鐵板上煮乾，再將炒飯外層沾上淡淡的醬油焦香，達到只取醬油香氣，而不是增加鹹味的目的，就因為如此費工，也難怪許多老饕都對這碗炒飯念念不忘。
Ukai-tei Kaohsiung
- 地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓（晶英國際行館）
- 電話：07-973-0122
- 營業時間：12：00～15：00、17：30～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：套餐3,300元起／人
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文