落腳高雄兩年，來自台北的主廚康仁維，不僅以融合法、日料理技藝的「亞洲法國菜」為HAILI摘下米其林一星，更在送孩子上學的晨間時光裡，悄悄觀察並愛上這座城市的早餐文化。那碗在地人習以為常，卻讓他驚豔不已的「鍋燒意麵」，也化為他連結高雄風土的靈感，催生出餐廳的招牌菜色。
如今，HAILI邁入兩週年，William決定將這份對「晨之美」的探索推向極致，不再是單道菜餚的演繹，而是以完整套餐的格局，向台灣豐富多元的早餐文化致敬。William坦言，姊姊的早餐店老闆背景，讓他對早餐的熟悉度與情感連結更深。於是，蛋餅的口感、飯糰的飽足、牛肉湯的溫潤，這些日常味覺符碼，都在William巧思下，幻化出嶄新的法式優雅與日式細膩。
套餐開場「卵／œuf／蛋」，概念直指台灣早餐的靈魂角色「玉米蛋餅」。William運用法式可麗餅模擬南部粉漿蛋餅的軟嫩與脆皮蛋餅的邊緣焦香。餅皮包裹以海膽拌炒的玉米滑蛋，濃郁的海膽鮮甜與蛋香交融，上方點綴以稻草煙燻過的鵪鶉水波蛋，簡直是神來之筆，為整體清爽風味增添意想不到的記憶點。一旁搭配的醬汁，是以日本「田園魚子醬」地膚子翻玩番茄醬的概念，酸甜滋味正好平衡海膽的濃郁，也呼應主廚個人吃蛋餅必沾番茄醬的習慣。
「高雄這麼熱，怎麼可以沒有涼麵當早餐？」這是主廚William心中的一個小小疑問，也成為下一道菜餚的起點。他將台北記憶中的涼麵華麗變身，將麻醬以松子堅果醬的細膩油脂與堅果香氣取代，酪梨醬則帶來滑順口感與清新氣息。麵條是自製的輕盈版鹼水中華麵，保有彈牙口感，又能吸附醬汁。經過炙烤的九州黑鮪魚赤身，取代常見雞絲，增加豐腴旨味。這時絕對不能錯過一旁的自製辣油，淋上少許，那股香麻氣息瞬間提升整體風味層次，讓人胃口大開。有趣的是，這道涼麵吃完，感覺整個味覺都被喚醒，更能敏銳地捕捉後續菜餚的細微滋味。
值得一提的是這道涼麵搭配的飲品是「味噌／柑橘」，不過喝起來更像是冷湯。靈感來自台灣人吃涼麵的標配「味噌湯」。調酒師以柴魚昆布高湯為底，融入信州味噌的鹹鮮旨味與日本柚子和金桔的清新酸甜，不僅呼應涼麵的風味，更帶來清爽解膩效果，也更能品嘗到魚高湯的細緻鮮味。
說到台灣早餐，怎能少了給人滿滿能量的飯糰？主廚分享，對餐飲業來說，飯糰是那種「如果知道今天會忙到沒時間吃飯，就會先吃一顆撐著」的存在。「白鰻手巻き／花山椒」便是飯糰概念的延伸。
這道菜的外型，讓我想起在日本沖繩吃過的豬肉蛋飯糰，吃的時候，需要像吃手卷一樣，將海苔連同所有餡料一同捲起，用力壓實，然後一大口咬下。首先感受到東京豐洲老舖「林屋海苔」的頂級海苔的脆度和濃郁香氣，接著是鍋巴的硬脆、鰻魚天婦羅的酥Q、茄子泥的軟滑，多重口感在口中交織，非常過癮。花山椒的淡雅香氣更是迷人點綴，讓整體風味顯得高雅而不膩。
搭配飯糰的飲品「杜松子紅茶／豆漿泡泡」，靈感源自高雄早餐店常見的豆漿紅茶。調酒師將其解構，杯口是豐盈綿密的豆漿泡泡，底下則是注入了杜松子香氣的冰鎮紅茶。在品嘗完風味相對厚實的鰻魚飯糰後，味蕾瞬間恢復清爽，真想跟調酒師討教食譜。
南部早餐的經典組合，往往少不了澱粉與湯品，「虱目魚／Pickled／東星石斑」便是從虱目魚米粉湯汲取靈感。湯底是鹹鮮滑順的蘑菇泥，搭配超Q粗米粉，主廚分享這是用熱水浸泡米粉達到的效果，不僅能吸附湯汁，口感更加帶勁。魚卷更是精彩，外層是62度低溫烹調後，保有爽脆口感的虱目魚肉和魚皮，內餡則是細滑鮮美的石斑魚漿和帶有油脂香氣的伊比利豬，其中隱藏的醃漬酸菜則巧妙地注入熟悉的台式風味，完美展現HAILI擅長的亞洲元素融合。
將螃蟹煮成早餐粥，是主廚南下高雄後才體驗到的「日常奢華」。「鱈場蟹／雑炊／岡山豆瓣」由涼拌蟹肉與蟹粥組成，主廚選用肉質飽滿鮮甜的活體鱈場蟹，為了讓蟹肉保有最佳甜度與彈性，主廚以低溫85度清蒸鱈場蟹，讓每口送進嘴裡的蟹肉，都美味到令人捨不得太快入喉。
另一主角蟹粥，則以牛角蟹與鱈場蟹殼熬煮而成，並選用煮熟後帶有芋香的高雄147號米，過程中加入港式蒸蟹常用的花雕酒，引出螃蟹深層的醇厚鮮美。以「生滾」方式炊煮的米粒，不僅吸飽濃郁蟹高湯，更保有口感，不會過於軟爛。上桌時，可先品嘗原味蟹粥的濃醇，再依喜好添入高雄在地岡山豆瓣醬，讓濃厚的蟹粥與清爽的蟹肉彼此呼應。
在品嘗完滋味濃郁的蟹粥，調酒師端上顏色濃厚的「六龜白茶」，這是來自高雄六龜區的原生茶種，帶有蔗糖、熟成果實的芬芳，口感溫潤回甘。在濃郁的海鮮之後飲用，能讓口腔恢復清新，更好地迎接下一道主菜的風味。
提到台南早餐，牛肉湯絕對是最後歡迎的小吃之一，「近江牛／consommé／枸杞」使用經過風乾熟成，鎖住水分並濃縮風味的日本近江牛，切成薄片鋪在碗底。上桌時，會將滾燙的法式澄清湯淋下，瞬間將和牛肉片燙至完美熟度。
這澄清湯是以牛骨、牛筋等熬煮而成，清澈卻蘊含醇厚滋味。這道菜餚也展現台灣人惜物的精神，一旁的「牛雜湯」有燉煮軟爛的牛肚、牛尾，還有一顆加入港式陳皮提味的自製牛肉丸，口感豐富多元。最令人驚喜的是，主廚連和牛油脂也沒放過，將其提煉後加入培根、蒜頭等，製成香氣逼人的辣油，為這道溫潤湯品賦予更多層次。
早餐店的奶茶，是許多台灣人開啟一天的儀式感。HAILI的版本自然不會平凡。調酒師以鍋煮奶茶形式，在紅茶與牛奶的基礎上，加入辣椒粉、肉桂等香料，甚至還注入煙燻木塊風味，讓這杯奶茶風味飽滿卻不甜膩，為接下來的甜點做了極佳鋪陳。
第一道甜點「咖啡／葛切／瑪黑茶」，靈感來自早餐店常見的「咖啡紅茶」。主廚以日式甜點「葛切」呈現，除了口感Q彈滑溜，這裡還帶有咖啡風味，搭配以瑪黑茶熬煮的糖漿，點綴的椰子檸檬蛋白餅，巧妙呼應咖啡凍淋上奶油球的概念。
最後一道甜點「白蘆筍／French Toast／楓糖」，則將目光轉向早餐店的另一款經典法式吐司。五月適逢白蘆筍產季，主廚將其打成細膩柔滑的泥狀，搭配著帶有烤布蕾般焦糖脆殼的法式吐司。吐司本身吸飽蛋奶液，內裡濕潤柔軟，外層則香甜酥脆。旁邊搭配帶有圓潤焦糖、奶油氣息的楓糖冰淇淋，以及畫龍點睛的鹹檸檬醬。白蘆筍泥帶來的高雅清甜，幾乎讓人察覺不到是蔬菜，鹹檸檬的酸、鹹、甜巧妙地平衡楓糖的甜膩，讓整道甜點耐人尋味。
對於極為重視早餐，每天都會去外面吃早餐的William來說，他也分享自己夏天會選三明治、吐司等風味較清爽的早餐類型，冬天則偏愛吃麵飯等較多油脂的小吃，對於他來說，這次兩週年「朝食味道」限定套餐，或許就是他對每日晨光儀式最浪漫的致敬吧！
HAILI
- 地址：高雄市前金區成功一路264-1號2樓
- 電話：07-215-0559
- 營業時間：17：30～22：00，週日、一公休。
- 備註：兩週年主題套餐「朝食味道」4,380元／人（含無酒精飲品4杯，可加850元升級酒精飲料。）
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 線上訂位：https://agd.tw/DY79O
