「當初日本人來教我們養鰻，就是看上台灣氣候溫和穩定、豐富地下水、氣候穩定，甚至比日本更適合…」旺生企業董事長郭瓊英從事鰻魚貿易逾40年，是目前業界最資深鰻魚貿易商，為了更深入產業核心，她勤拜訪產地、查詢大量養殖文獻，甚至到日本烤鰻店見習數月，徹底了解日本鰻魚文化與市場。
郭瓊英表示，日本因氣候四季分明，秋冬天氣過冷，鰻魚會停止進食，為此必須養殖在室內，「室內集約式養殖就像飼料雞，鰻魚變成24小時都在進食，為節省成本，得在很短時間內把魚養大。」
反觀台灣多採露天養殖，1條鰻魚的活動空間是日本的10倍，是最接近自然的養殖方式，這也是為何早期日本最高級的第9代、第10代烤鰻店，都偏好使用台灣養殖鰻魚的重要原因。
台灣氣候環境佳 養鰻品質優
全球鰻魚共有19種品種，日本人只食用「日本種鰻」，生長在馬里亞納海溝的鰻苗，會順著黑潮依序流經台灣、中國大陸、韓國、日本，郭瓊英形容：「就像精子一樣，活動力最強的游最快，第一站到台灣的鰻苗品質往往最佳。」台灣因水質勝過中國大陸，加上大陸型氣候，中國大陸的鰻魚養殖得採先在室內育熟，再放置室外養大。
至於韓國則採全室內養殖，因多年前美牛發生狂牛症事件，導致韓國人民拒絕美牛，改食用鰻魚補充蛋白質，郭瓊英觀察：「韓國B.B.Q會用生菜包鰻魚，韓國養殖鰻魚以供給內需市場為主。」
為何旺生堅持只選購鹿港地區養殖鰻？事實上，早年郭瓊英在進出口生鮮雜貨的日商大亞株式會社工作時期，曾因遷就鰻苗產地，將養殖廠設於羅東，後來發現當地地下水質含鹽分，養殖成果不盡理想，才改往鹿港買魚。
「日本人來台教養殖技術，最初就選在鹿港，這裡氣候水質最合適，目前全台只剩鹿港老人不會擅自改變養殖法，避免越改越糟。」郭瓊英解釋，目前鰻魚飼料可分為「粉料」與「浮料」2種，2種養殖鰻口感截然不同，日本人偏好採用粉料養殖的鰻魚。
粉料vs.浮料養殖 口感差異大
「粉料養殖的鰻魚油脂較多，吃起來嘴巴有黏黏的膠質感；吃浮料的魚外型比較瘦長，肉質鬆鬆的，口感比較像虱目魚。」跟著郭瓊英身邊學習的郭書豪，雖然只有8年選鰻資歷，但一吃就能分辨粉料與浮料養殖鰻魚的箇中差異。
對此，台灣大學漁業科學研究所教授韓玉山表示，使用魚粉、魚油等攪拌而成的粉料，因製程溫度低，不容易破壞營養成分，加上可添加額外營養素，養殖成果較佳；反觀浮料需經過高溫膨化製程，飼料中的魚油成分易發酵變質，且飼料一旦打開後，保存不容易、易氧化，目前台灣養殖鰻魚粉料與浮料養殖比例約2:8。
鹿港漁民施啓進表示，浮料養殖換肉率較高，1公斤可換14公斤肉，且餵食過程很省事，只要把浮料到進水中，大魚、小魚都吃得到；粉料得先用機器攪拌，丟入池中又會沉澱，較容易汙染水質，鰻魚在爭食過程中只有大魚才吃得到，導致大者恆大、小者恆小，換肉率不如浮料。
鹿港土質為黏土，有利鰻魚骨骼生長，南部部分地區為砂質地，鰻魚為保護自我，骨骼會變硬去抵抗環境，加上天氣炎熱會使鰻魚表皮顏色變黑，不如中部養殖的靛青色來得討喜。除此之外，南部地區抓鰻魚會使用虹吸式真空管，唯獨鹿港地區仍使用漁網撈捕、採用人力一擔一擔用挑的，郭瓊英表示：「鰻魚在真空管內會互撞受傷，魚受到驚嚇會有缺氧的風險，加上把砂子、石頭一起吸上岸，都會影響到出口的存活率。」
