新銳主廚入主老餐廳經常面臨兩難，總是想大刀闊斧的改菜單、展現創意，但趕上了潮流，卻可能會流失老顧客，關於這一點，Fabio倒是坦然的說：「這畢竟是間25年歷史的餐廳，我能做的就是尊重它的傳統味道，但儘可能用我的方式把一些菜轉化成新貌。」變與不變之間的拿捏，抓在一個平衡點上。
Noma來的鮮肉主廚 翻轉老派義大利菜
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《米其林指南》來台，飯店裡的餐廳主廚們也玩起大風吹。老字號的「馬可波羅義大利餐廳」迎來新主廚Fabio Strammiello，未滿30歲、履歷漂亮的Fabio曾在巴黎、倫敦星級餐廳以及引領世界美食風潮的丹麥餐廳「Noma」歷練多年，端出的新菜果然讓人耳目一新。
好比一道老客人很愛點的「焗烤茄子千層」（Parmigiana）， 他拆解所有元素，茄子裹上麵衣油炸後，不用層疊，而是鋪上半乾燥的番茄、絲翠奇亞乳酪，像卷壽司一樣捲起，他靦腆的說，這是來自日本女友做菜給他的靈感。上方佐青醬和日本甜蝦，茄汁醬則以自製風乾番茄粉代替，揮灑有如作畫，口感也更輕盈。「台灣的圓茄更甜一些，而台灣番茄比義大利更酸，所以我會加一點胡蘿蔔或糖分去調校風味。」
義大利人愛死茄子，Fabio也不例外，廚房裡重金添購的Josper烤箱就是他的好幫手，除了烤肉，他特別喜歡拿來烤蔬菜。好比「義式手工起司麵餃」裡頭包的煙燻茄子餡，就是烤茄去皮後加上蒜頭、辣椒、橄欖油打成泥，再包進自製麵皮中捏製。金黃可愛的麵餃，以奶油及檸檬翻炒，佐上魚子醬和布拉塔乳酪，檸檬上揚的清香正好平衡濃郁的重口味。
遊歷各國，法式精巧與北歐簡約的風格，也反應在他轉化義大利菜的手法。每道菜上桌前，他都先Google給我看原菜樣貌，為了避免客人先入為主的印象，「犢牛菲力薄片佐鮪魚醬」（Vitello Tonnato）還特別在菜單上標示「Our Way」，這道皮耶蒙堤的傳統菜原是在牛肉片上淋滿鮪魚酸豆醬汁，泥狀賣相著實不佳。Fabio將它立體化，舒肥過的小牛肉做成圓餅狀，以帕馬森起司脆片包夾，鮪魚醬汁淋在中央，點上巴西里油和榛果，清雅空靈如春日的森林。
「在Noma的3年，每天16小時的工作，每個人卻依然渴求著創新。」是這股動能，讓Fabio帶領馬可波羅走向更精緻的義菜世代。
馬可波羅義大利餐廳
- 地址：台北市大安區敦化南路二段201號38樓（香格里拉台北遠東國際大飯店）
- 電話：02-7711-2080
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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