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【高雄Fine Dining3】懷石與鐵板燒偕同向大自然致意　Ukai菜色呈現悠游香魚及海洋裡的鮑魚

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像是跳上河川擺尾的「清流香魚」全魚可食，酥脆，略苦回甘。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
像是跳上河川擺尾的「清流香魚」全魚可食，酥脆，略苦回甘。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
文
攝影

發布時間 2022.06.11 06:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:42 臺北時間

懷石料理晶英酒店高雄Fine Dining鮑魚和牛香魚Ukai廣瀨晉平
模擬悠游姿態的香魚立於岩片，迷你石梯之間綴有苔蘚蕨葉，噴灑的水霧營造山林間的濕氣…這是高雄割烹餐廳「Ukai Kaiseki懷石」的菜色「清流香魚」，仿若野生香魚在河川裡的樣態。料理長廣瀨晉平保留魚內臟一起烤熟，3口可完食，皮薄酥嫩，苦味回甘迷人。
廣瀨晉平主張料理要能啟發五感，因此他設計的菜色都帶有劇場感的張力。懂得風土之美的他形容：「台灣是島國，從山裡、田野及海洋而來的食材帶有魅力。」由他詮釋的宜蘭香魚、東港黑鮪魚和山蔬野菜等料理，都帶有島嶼限定的驕傲感。
料理長廣瀨晉平，詮釋料理有如藝術展演，引人領略五感之美。
「旭蟹御飯」umami破表，像海潮拍打舌蕾。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
盛在土鍋裡的「旭蟹御飯」，會端到客人桌邊現拌，桌邊上菜令人引領期待。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
「Ukai-tei 鐵板燒」擁有日本米其林星級血統，板前翻鏟就是勾人心魂。
「Ukai Kaiseki 懷石」著重料理的展演概念及美感。
「東港黑鮪魚鍋」在客人桌邊秀出脂紋肥美的鮪魚，現場取一塊以炭火炙烤，再另取一片涮煮，煮後質地有如牛肉般的魚肉搭配海膽，鮮味飽滿。「日本鮪魚當然很棒，但選用台灣物產，是力挺在地生產者，也是支持合理市場機制。」廣瀨晉平的料理哲學帶有倡議性。
「東港黑鮪魚鍋」魚肉厚實，如嘗牛肉般肉味豐盈。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
「東港黑鮪魚鍋」會在客人桌邊秀出肥美的魚肉，由專人現切、現涮，全程可見料理過程。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
營造夏季蓮池景觀的「時令刺身」，季節感鮮明。（Ukai Kaiseki懷石，4,800元套餐菜色）
另一區的「Ukai-tei鐵板燒」，走的是擁護經典的路線。Ukai在50年前於日本創立時的招牌菜色鹽蒸鮑魚，至今仍保留在各家分店的菜單上。赴日受訓獲頒「Ukai-tei Maestro」大師認證的張益祥指出，當年創辦人帶大料理長到海邊，研發「以海為靈感的料理」，為重現鮑魚在海水裡柔軟的模樣，因此想出了以昆布、海鹽包裹鮑魚，置於鐵板上慢慢燜熟的做法。
招牌菜色「日本和牛」油花豐美、肉味濃郁。（Ukai-tei鐵板燒，6,800元套餐菜色）
「蒜香炒飯」蒜香淡雅、米粒鬆綿。「晶英國際行館」董事長邵永添正是在日本吃過這一味，決心將全世界第一個榮獲米其林一星的鐵板燒餐廳引進高雄。（Ukai-tei鐵板燒，6,800元套餐菜色）
「鹽蒸鮑魚 龍鬚菜 大葉」柔軟彈潤，烏魚子為濃縮蔬菜汁增添鮮鹹感。（Ukai-tei鐵板燒，6,800元套餐菜色）
鮑魚以昆布、海鹽包覆後燜熟，掀開的剎那總是緊抓住人們的眼球。
「東港鮪魚 綠角椒」覆蓋馬告、粉紅胡椒等香料，油潤辛香。（Ukai-tei鐵板燒，6,800元套餐菜色）
覆蓋研磨香料的鮪魚魚肉，在煎烤時手法要輕盈，才能保持香料完整。
「活伊勢龍蝦 初夏時蔬 魚子醬」（右）春蔬爽脆；「海膽冷製天使麵」（左）搭配番紅花蛤蜊晶凍，濃郁黏稠。（Ukai-tei鐵板燒，皆6,800元套餐菜色）
夏季芒果甜點，甜艷豐美。（Ukai-tei鐵板燒，6,800元套餐菜色）
專長本格派法菜的行政主廚田辺友樹，選用台灣東北角、重約100公克的鮑魚，雖然略小於日本的150公克，但肉質柔軟鮮甜，加入蛤蜊高湯、大量蔬菜濃縮成的大葉泥、現刨烏魚子薄片，這道經典菜色「鹽蒸鮑魚 龍鬚菜 大葉」落地生根，長成了寶島的春之味。
廚藝奠基於本格派法菜的行政主廚田辺友樹，在高雄打造優雅的日法風情鐵板燒。
Ukai-tei鐵板燒的上菜儀式，帶著劇場式的華美張力。
赴日受訓獲頒「Ukai-tei Maestro」大師認證的張益祥，是少數經日方認證得以傳遞Ukai理念的台灣主廚。
這道旋轉樓梯把「Ukai-tei 鐵板燒」、「Grill Ukai 西餐」及「Ukai Kaiseki 懷石」三個不同飲食型態的餐廳，串連在同一個空間裡。
「晶英國際行館」內的「Ukai-tei 鐵板燒」、「Grill Ukai 西餐」及「Ukai Kaiseki 懷石」3間餐廳共用位於3樓的同一道入口。

Ukai-tei鐵板燒／Ukai Kaiseki懷石

  • 地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓（晶英國際行館）
  • 電話： 07-973-0122
  • 營業時間：鐵板燒12：00～15：00、17：30～22：00，週六、日自11：30開始營業；懷石12：00～15：00、18：30～22：00。
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 備註：
    1. 用餐需預約。
    2. 鐵板燒套餐依主菜價位3,300～6,800元／套；懷石有2,200元、3,200元、3,800元、4,800元等個人套餐選擇。
    3. 高雄除了擁有高密度的海鮮料理，近期也開幕多間高端料理。為了持續推動美食港都的城市意象，「高雄市政府」積極介紹高雄美食，期待能在「紅色美食聖經」2022年《米其林指南》發表評鑑成果前製造話題聲量。高雄市政府目前已陸續舉辦「星廚江振誠X Ukai廣瀨晉平的藝術跨界星級客座主廚分享會」；「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」，介紹高雄特色餐酒館；同時還有「肉燥飯爭霸賽」、「鹹酥雞嘉年華」以及「大港吃鍋」等活動。這些多元的飲食活動陸續登場，顯示高雄的美食動能豐沛，民眾可以參考不同主題到高雄品嘗美食。

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