現年53歲的許忠賢，國中畢業就入行學江浙菜，25歲當上高雄某海鮮餐廳的主廚，後任職高雄名店「南北樓」，2010年加入台南遠東香格里拉，2011年就擔任醉月樓主廚，許忠賢坦言：「江浙菜在南部的變化性很少，過去經常跟對岸交流碰撞想法，疫情中則轉為尋找在地上等食材，把胭脂鴨、活菌豬、霸王雞、冠軍米、無毒虱目魚納入菜單，讓客人有驚喜感，傳統的濃油赤醬也調整為少油、減糖、降鹹，更符合現代人的口味需求。」
【飯店中餐新人設4】台南遠東香格里拉「醉月樓」鴨子划水迎米其林 江浙菜結合在地珍稀食材成亮點
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米其林在台南掀起討論，雖然最後星星全部從缺，但在名單公布前，許多餐廳早已鴨子划水、暗暗蓄力，整體餐飲水準較之前精進許多。位在「台南遠東香格里拉」38樓的「醉月樓」，是府城第一高樓景觀餐廳，與無敵景觀相襯的是經營多年的新派江浙菜，為了迎接米其林，中餐主廚許忠賢求教專家、尋覓在地食材，又融會過去到揚州、鎮江、無錫、蘇州等地觀摩學習的經驗，把菜品全數升級，讓府城美食在傳統小吃之外，多了新亮點。
不過無論食材如何變化，少不了的是師傅的精湛廚藝，許忠賢專攻爐頭，刀工細膩，聯想力十足，宴客頭盤「醉月六朵花」把藕片、海蜇頭、油爆蝦、水晶肉、燻魚、番茄擺弄成如花綻放的造型，每一道的選材、做法都有門道，燻魚用的是巴掌大的小鯧魚；番茄淋的是用台南百年蜜餞店正合興烏梅做的醬汁，一入口就引起討論，點燃用餐氣氛。
江浙菜與在地食材的結合還不止於此，許忠賢拿到食材專家徐仲介紹的「黃國良友善養殖虱目魚」後，苦思許久，才決定融入「雪菜燒黃魚」的做法，加入花雕酒雞汁，凸顯虱目魚的豐腴之美。「Umameat」以特殊飼養方法育成、保留骨中血色素含量、肉色紅豔迷人的胭脂鴨，過去沒有一家中餐廳敢採用，主廚以「香酥鴨」方式烹調，費工拆骨取肉、加花椒、青蔥調味，裹上3層腐皮去油炸，成就了難得一見的「香酥胭脂鴨方」。
加入新食材的改良版江浙菜固然迷人，但來到醉月樓還是不能錯過他們的經典老味道，像是用上苗栗梅干菜與活菌豬的「金牌千層肉」、加入台南鮮筍的「筍尖紅燒肉」、改良烹調過程的「油爆韭黃鱔糊」、主廚自製年糕的醬爆大明蝦、以台南霸王雞為主角、濃郁黏口的「火朣霸王雞湯」等都是必點。
不過我最偏愛的還是用後壁芳榮米廠出品台南16號冠軍米製作的「上海粢飯條」，聽主廚說明才知道，這道看似簡單的老上海點心，得先加入雞湯蒸熟，再拌入事先炒香的台南萬有全火腿茸、瑤柱、蝦米，倒入模具壓實後冷藏一夜，上桌前切條油炸，才能有眼前外脆裡糯、燙嘴噴香的美味。
醉月樓也首次在宴客套餐中，納入了甜點主廚許煜新設計的「蕎麥提拉米蘇」，阿新主廚說這是他第一次做與中餐搭配的甜點，思考許久才決定拆解提拉米蘇元素，加入玉井芒果、蕎麥茶濃縮咖啡、蕎麥脆片，上桌前灌入果木燻煙，為這一桌江浙菜劃上別出心裁的句點。
有機會到台南，不妨來這裡賞景，再點幾道洋溢在地味的江浙菜，肯定會對府城產生不同的好感。
醉月樓
- 地址：台南市東區大學路西段89號38樓（台南遠東香格里拉）
- 電話： 06-702-8856
- 營業時間： 11：30～14：00、18：00～21：00
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