由聯馥食品代理的Lumina和羊是專業團隊經過15年培育的計畫品種，集結羅姆尼（Romney）、派侖代（Perendale）、特賽爾（Texel）和芬蘭羊（Finn）等羊種，所有的羊在長滿菊苣和苜蓿的牧地上，100%自由放牧養足35天，為了適應極冷與極熱的嚴峻高地氣候，有著在其他羊身上前所未見、足以媲美和牛的細緻大理石油花，富含純天然多元不飽和脂肪酸Omega-3，而食用菊苣使其肉質油脂清甜毫無騷味，風味比一般羊肉更溫潤。
在英國已舉辦過5屆的「Lumina Challenge料理競賽」，這回首度於亞洲舉辦，台灣即以新興蓬勃的餐飲市場雀屏中選。以新世代餐飲人為參選資格，許多餐廳極具潛力的年輕主廚、副主廚以高地和羊作為發想設計菜單，經過數個月的評比，最後由慕軒飯店主廚蔡鎮、CANVAS副主廚蕭志倫與香色主廚邱一中進入決選。決選評審由「Impromptu by Paul Lee」創辦人兼主廚李皞、「小樂沐 Le Côté LM 」餐廳創辦人兼亞洲最佳女主廚陳嵐舒與「Orchid Restaurant 蘭」行政主廚李信男（Nobu Lee）共同擔任。
去年開幕，以海鮮為主的當代澳洲料理CANVAS，由主廚 Kai War與副主廚蕭志倫共同執掌，致力於將新鮮活潑的海鮮料理融入澳洲本土風情，推廣「Polished Casual Dining」的體驗。為了這次的評比餐會，蕭志倫投入準備2個月，也是他首次完全主導菜色，他表示：「近二個月身體疲累心情卻萬分期待，經歷獨立的12道菜色發想、不斷地嘗試風味組合、彈性地調整料理與挑戰自己各個面向，很開心有這樣特別的參賽經驗。」
4道羊料理 溫潤和羊與旨味海鮮的交流
由於CANVAS主打海鮮，蕭志倫在設計菜單時也將羊肉料理融入海鮮的元素，前菜之一「Lumina小羊膝／仁當／蠔」的風味即讓人驚艷。蕭志倫表示靈感來自他之前任職於英國米其林一星餐廳 Pollen Street Social 的回憶，當時主廚以鴨腿肉搭配印尼風味仁當，製成亞洲風味鴨腿溫沙拉。他將羊膝以文火慢燉後，浸入香料味飽滿的仁當乾咖哩中，襯托羊膝豐沛的香味與充滿膠質的口感，大膽地搭配生蠔，是因為有「海中牛奶」稱號的蠔有獨特的奶香，可與椰奶連結，創造出既鮮甜又濃郁口感。
「Lumina小羊里脊塔塔／蘆筍／野薑花」選擇鮮嫩的瘦肉部位做成塔塔料理，最能展現Lumina清甜無羊臊味的特色，搭配新鮮蘆筍、甜豆仁，佐野薑花油的奔放花香、酸豆的酸鹹、松子及米香增添香氣與口感，是陳嵐舒主廚口中「一道令人驚艷的優雅料理」。
「Lumina小羊肩腿／維吉麥／75%苦甜巧克力」則特別選用了澳洲料理常見的傳奇抹醬「維吉麥」（Vegemite），來自釀酒產業的酵母抽取物提煉而成，因為鹹中帶苦的特別口味話題不斷。蕭志倫將維吉麥製作成風味獨特的BBQ醬汁，淋上炭火直烤的Lumina羊肩肉，佐以甜菜根、清爽的柑橘與醋漬的海菜調味，尾韻則以苦甜巧克力收整。
主菜蕭志倫端出「Lumina小羊帶蓋臀肉／鮑魚／菇」，這道菜色靈感來自 Netflix 實境節目 《決戰餐桌》 澳洲名廚Mark Best在決賽的「紹興醉乳鴿搭配慢煮鮑魚」，他決定創作高難度的「Chinese Fusion」料理。結合中式婚宴菜中的經典前後料理組合——鮑魚和香菇勾芡搭配肉類主菜，肉質細緻的羊肉經過低溫烹調，再上火炭烤，搭配帶有苦甘及濃烈鮮味的鮑魚肝莎莎青醬中，強勁的風味對比與層次受到三位評審的一致好評。
LUMINA CHALLENGE料理競賽最終由「香色」奪冠，但蕭志倫對於食材特性的掌握與成熟度，尤其是在海鮮與羊肉的搭配組合上，深獲評審們的稱讚，回顧比賽，蕭志倫表示是一場難得的經驗，「有時在有限制的食材上去發想，反而更能激發出無限創意。」
CANVAS
- 地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄11號
- 電話：(02) 2711 6336
- 營業時間：18：00～22：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 消費：套餐1,550元／人，餐酒搭配880元／4杯、980元／5杯
- 社群：https://www.instagram.com/canvas.taiwan/
- 線上訂位：inline
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