2年前開幕的JR東日本大飯店，不僅接手六福皇宮的硬體設備，也延續部分受歡迎的餐飲服務，在「凱華樓」能吃到最正宗的北京掛爐烤鴨。35年廚藝資歷的主廚楊德興從六福轉戰JR東日本，在細節上更加精益求精，我跟著主廚走進廚房，居然看到了一間主廚親自設計的烤鴨室。
【理財雙月刊】烤鴨出爐不等人
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烤鴨的美味儀式，從片鴨師傅推著餐車現身桌旁開始，無論是北京掛爐烤鴨或南方的廣式片皮鴨，比拚的都是香脆外皮與柔嫩鴨肉，做法截長補短，任憑食客選擇；唯有一點不變，客人得按約定時間上門，因為要吃到最美味的烤鴨，只能人等鴨，烤好的鴨子不等人。
曾赴北京多次學習掛爐烤鴨技術的楊德興，選用3.3至3.5公斤的櫻桃鴨，不用辛香料水塗抹鴨腔，僅用麥芽糖水幫鴨皮上糖色，完全靠鴨的原味和師傅的燒烤功夫決勝負。烤鴨二吃或三吃的選擇也很豐富，爆炒鴨架加乾椒的鑊氣十足；韭黃鴨絲頗有北京小炒的味道；酸菜鴨骨湯酸氣入裡，非常夠味；鴨骨粥用的是養胃小米，鹹香可口。
凱華樓
- 地址：台北市中山區南京東路三段133號B1 （JR東日本大飯店台北）
- 電話： 02-7750-0933
- 營業時間：11：30～14：00、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：烤鴨需3天前預訂，二吃2,880元、三吃3,280元。
連續6年獲米其林必比登推薦的台北老字號「北平陶然亭」，供應的同樣是北京式掛爐烤鴨，老闆楊天麟敢於破舊立新，「台灣常用的櫻桃鴨油脂雖多，但肉少又有腥味，我用番鴨比較香，可這鴨難養，別的90天就夠大，我的要多養2個月。」這番鴨確實厲害，出爐後鴨皮仍脆如餅乾，肉美汁多無腥氣。鴨架隨酸菜粉絲熬湯是基本款，也可選三星蔥花、鴨肉末與油條碎共炒的「生菜鴨鬆」。獨門鴨菜吃法當數「溜黃菜」，以鴨油慢火炒蛋，口感軟滑如濃湯。
北平陶然亭
- 地址：台北市松山區復興北路86號2樓
- 電話：02-2778-7805
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：烤鴨需預訂，鴨皮鴨肉包餅1,600元，附1套醬料與荷葉餅；鴨菜皆150元／道；生菜鴨鬆350元／道。假日用餐限1.5小時，包廂不限時。
廣式片皮 酥脆攻胃
在台北高級中餐廳登場的烤鴨，大多屬於廣式片皮鴨，最後多了一道油淋手續，讓鴨皮更酥脆。位在台北世貿34樓的「世貿名人坊」雖有香港廚神鄭錦富（富哥）名菜撐腰，但由資深燒臘團隊操刀的「片皮鴨」也是必點的招牌菜。每片鴨皮上桌前都會刨去多餘油脂，走的是精緻爽口路線，總是讓人有吃不夠的感覺；二吃或三吃可選的鴨肉米粉湯、鴨絲炒米粉更是美味到叫人難以抉擇。
世貿名人坊
- 地址：台北市信義區基隆路一段333號34樓（世貿中心國際貿易大樓）
- 電話：02-2723-2938
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 假日11：00～15：30、17：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：烤鴨需預訂，一吃2,600元、二吃3,200元、三吃3,600元。
在春大直重新亮相的「九華樓」雖然搖身變為洞穴風的時髦餐廳，但烤鴨更加精進，新版「華泰片皮鴨」無論外觀或口感都升級，選用來自宜蘭的北京種母鴨，經過醃漬、吹氣、風乾、淋油等多道工序，上桌時色澤紅豔通透、皮肉皆美。片鴨二吃的鴨粥，也從先前的鴨架直接入鍋，變成用鴨骨先熬湯後煮粥，再加鴨肉絲、豬肉絲、皮蛋、陳皮等配料的細緻做法。被員工們暱稱為「爺爺」的資深燒臘師傅馮秋良也沒缺席，桌邊片鴨秀能看到他親切的笑容。
九華樓
- 地址：台北市中山區樂群三路303號3樓（春大直）
- 電話：0903-083-308
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：烤鴨需預訂，二吃2,780元、三吃2,970元。
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