前菜「透抽、綠竹筍、無花果葉」以大火讓透抽表面瞬間酥香，用噴槍炙燒白木耳邊緣，綠竹筍則用炭火上色，再將兩者以多香果葉煙燻，製造出燒烤與香草香氣。
【火焰與食材的對話3】這個眷村裡藏著三重最精緻的直火料理 超高CP值的法式輕奢饗宴
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座落新北市空軍三重一村裡的「直火1954 Bar & Grill」，是以國際藝術策展起家的時藝集團的另一力作，以眷村建造的年代1954命名，致敬歷史的軌跡，並邀請曾待過Chou Chou、三二行館、巴黎廳的陳柏翰掌廚，為走進眷村文化園區的食客，帶來回歸原始料理技術的直火饗宴；套餐價位設定在每人1,500元左右，堪稱是雙北CP值最高的法式輕奢饗宴。
「牛奶饅頭、腐乳、發酵辣椒」這道菜餚是直火1954從開幕至今，一直保留的菜色，也是與所在地空軍三重一村的連結。為了烤出美味饅頭，主廚嘗試近八家店鋪，才找到最適合的奶油饅頭，經火烤後，能咬到饅頭的軟Q與奶香；搭配饅頭的鹹粥，是與透抽及綠竹筍一起熬煮出的海味，饅頭也能沾著主廚特製的豆腐乳醬，感受不一樣的眷村滋味。
「魚、根芹、海藻」將鮮魚以大火翻烤4次，讓魚皮焦香脆口，肉質鮮甜Q彈，底層則使用柴魚昆布高湯、月桂葉、蛤蜊與日本柚子調製醬汁，增加鮮味。
最能展現主廚用火技巧的「紅玉雞、茴香檸檬、卡門貝爾」，主廚先以香料鹽水醃漬入味，保留雞胸肉水分，之後使用中大火將雞胸肉表皮烤乾，鎖住肉汁，刷醬以中火反覆翻烤，再「靜置」，也就是透過炭火以類似保溫的方式，讓雞肉慢慢吃進溫度。上桌前，再用大火為表皮上色，將雞胸肉表皮烤到焦脆，肉質仍保持滑嫩多汁，雖然主廚製作三種醬汁想增添風味變化，但我覺得單吃這道熟度堪稱完美的雞胸肉，已令人意猶未盡。
轉換味覺的「愛玉、鳳梨、鼠尾草」使用嘉義阿里山四季紅農莊的手洗愛玉，包裹住融入鼠尾草的鳳梨Soba，底層是鳳梨鼠尾草澄清汁。「水梨、野薑花、波本香草」則用新鮮野薑花瓣搭配水梨片裝飾，下方是蛋白霜餅包覆的檸檬蛋糕與香草萊姆卡士達醬，旁邊還有一球蘆薈酒製作的Soba與液態氮凝固的野薑花香緹，為整套料理以清爽酸甜且細膩有層次的風味收尾。
陳柏翰認為，直火的有趣之處，是能做出更有溫度，拉近與食客距離的菜餚；而自己「簡法留白」的哲學，除呼應侘寂的空間設計，也希望透過乾淨簡潔的擺盤，讓每道菜的繁複工法隱藏其後，歡迎食客用味蕾去發現食材嶄新的滋味。
直火1954 Bar & Grill
- 地址：新北市三重區正義南路86巷19號2樓
- 電話：02-2979-1256
- 營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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