2017.09.22 10:59 臺北時間

【江湖一點訣】使用這款米 粄條才能香Q彈

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佳冬阿志粄條手工製作純米粄條,滿滿一大碗可滿足一天活力的來源。(45元/碗)
佳冬阿志粄條手工製作純米粄條,滿滿一大碗可滿足一天活力的來源。(45元/碗)
手工粄條除了吃得到濃濃米香,造就其Q彈口感的關鍵在於使用「老榖」。屏東傳承70年的「佳冬阿志粄條」,堅持一條龍從耕種在來米開始,曬乾後的帶殼稻穀還得擺放超過半年以上,去殼後才能磨成製作粄條的粄漿,十分費工。
唐詩「鋤禾日當午,汗滴禾下土; 誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」套用在佳冬阿志粄條3代老闆身上,是再貼切不過了,為了做出一碗碗客家手工粄條,從第一代創辦人蕭經祥就使用自耕稻米,延續到兒子蕭秀毓與媳婦張鳳義,得利用早上開店前或下午生意較冷清時,輪流務農種稻。
純米粄條Q彈口感的關鍵必須使用擺放超過半年以上的「舊穀」。
身為第3代負責人,蕭凱嶸一臉稀鬆平常的表情說:「這是阿公時代就留下來的傳統,沒有什麼特別原因,農地荒廢多可惜?加減種稻,也比較能掌握水質、土質與稻米品質,做出來的粄條我們才有信心。」彷彿我的驚嘆是多餘的。
我好奇店內生意忙,用什麼時間種稻、顧田?蕭凱嶸笑說:「現在都很現代化了啦!插秧、割稻都有機器可以代勞呀!」「爸爸那個時代就比較辛苦,是真的要引水灌溉,用大石頭堵水引流,三不五時還要去巡水田,免得水源被搶…」蕭凱嶸的母親年輕時,就曾因下田太過操勞,導致小產。
蕭凱嶸將粄條切成0.5公分寬,這是他認為最佳適口寬度。
以往,屏東稻米1年可有2收,但近年受到政府休耕政策影響,加上氣候變遷劇烈,多數農民都改為1收,每年農曆12月開始插秧,4個月就可收割,割好的稻子就鋪在大馬路邊曬,每年春天一到,農戶們忙著搶馬路段曬榖,形成一幅有趣的景致。
蕭凱嶸強調:「曬好的穀不能馬上拿來做粄條,得帶殼存放超過半年,米經過擺放、含水量降低後,做出來的粄條才會Q。」稻米保存得十分小心,要避免潮濕以免米粒長蟲,7月底尼莎、海棠雙颱重創屏東佳冬鄉,蕭凱嶸一邊忙著善後家園,一邊還得搶救泡水稻米,平均2週輾一次米的他,得把來不及使用掉的泡水米重新曬乾,才能延長保存期限。
更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間
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